Carbonic Maceration Green Coffee Beans

Grains de café vert à macération carbonique

Café vert issu de macération carbonique, non torréfié, pour les torréfacteurs. Les cerises entières fermentent dans des cuves hermétiques remplies de dioxyde de carbone – une technique empruntée à la vinification – donnant des cafés intensément fruités, aux notes vineuses et à l’acidité vive. Les lots sont petits et saisonniers ; si rien n’est indiqué ci-dessous, parcourez nos gammes anaérobie et fermentées. Vous cherchez du café torréfié ? Ce sont des grains crus que vous torréfiez vous-même – voici comment commencer.

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Votre guide de Grains de café vert à macération carbonique

  • Comment fonctionne la macération carbonique

    Les cerises entières et mûres sont placées dans des cuves hermétiques, où l’on chasse l’oxygène en les purgeant ou en les remplissant de CO₂. La fermentation commence à l’intérieur de la cerise intacte, et le grain absorbe ainsi des composés du fruit, généralement pendant un à plusieurs jours à température contrôlée. Le café est ensuite séché selon le procédé naturel, ou dépulpé et lavé. Cette méthode est issue de la vinification du Beaujolais. Pour en savoir plus, consultez notre guide de la macération carbonique et notre glossaire.

  • Macération carbonique vs anaérobie

    Toute macération carbonique est anaérobie, mais toute anaérobie fermentation n’est pas carbonique. Dans une cuve classique anaérobie , la fermentation du café produit son propre CO₂ ; en macération carbonique, du CO₂ est ajouté dès le départ et la cerise reste toujours entière. En tasse, les lots carboniques ont tendance à être plus éclatants et vineux, avec une acidité juteuse.

  • Torréfier du café en macération carbonique

    Traitez-les comme un anaérobie procédé naturel délicat : une chaleur douce au début, une torréfaction claire à moyennement claire et un développement court. Une torréfaction trop poussée rend vite les notes fruitées, évoquant le vin, alcoolisées.

Vos questions, répondues

Quel goût a le café à macération carbonique ?

Vif et fruité : vin rouge, cerise, raisin, fruits tropicaux et notes florales, souvent avec une acidité juteuse et pétillante.

D'où vient la macération carbonique ?

La méthode vient de la vinification, où elle est utilisée pour renforcer le caractère fruité et la texture des raisins. Elle est entrée dans le monde du café grâce à des expérimentations spécialisées, notamment après avoir été utilisée pour remporter le Championnat du Monde de Barista 2015.

La macération carbonique est-elle la même chose que la fermentation anaérobie ?

Pas tout à fait. La macération carbonique est un type spécifique de fermentation anaérobie où les cerises entières fermentent dans un environnement riche en CO₂ et sans oxygène. Bien que toute macération carbonique soit anaérobie, toutes les fermentations anaérobies n'utilisent pas cette méthode scellée au CO₂.

Pourquoi la macération carbonique est-elle une méthode de traitement moins courante ?

Cela nécessite des cuves hermétiques, un approvisionnement en CO₂ et un contrôle strict des variables comme le temps et la température. C’est coûteux et demande beaucoup de travail, avec un risque plus élevé de sur-fermentation si ce n’est pas fait correctement. C’est pourquoi cette méthode est généralement utilisée pour des cafés de petite production et de haute qualité.

Proposez-vous des échantillons ou des lots d'essai avant de vous engager sur des commandes plus importantes ?

Oui, nous proposons des échantillons pour la plupart de nos cafés. Si vous avez besoin d’un échantillon plus grand que ce qui est généralement disponible, nous vous recommandons d’essayer l’une des options en plus petite quantité listées sur notre site. Ainsi, vous pourrez tester le café avant de vous engager sur une commande plus importante.

Quelles tailles ou quantités puis-je commander ?

Nous proposons du café à partir de seulement 0.5kg (1 lb), jusqu’aux sacs entiers. Si vous cherchez des quantités plus importantes que celles indiquées sur notre site, contactez-nous ! Nous serons ravis de vous aider à organiser et à passer une commande personnalisée. Nous sommes là pour vous aider à obtenir exactement ce qu’il vous faut.