Grains de café vert anaérobie

Le café est scellé dans des cuves ou des sacs équipés de valves unidirectionnelles. Le CO₂ produit par la fermentation chasse l’oxygène et s’échappe, tandis que l’air ne peut pas rentrer. En l’absence d’oxygène, d’autres microbes prennent le dessus – souvent des bactéries lactiques et des levures – et la fermentation se déroule plus lentement et de façon plus contrôlée, ce qui permet aux producteurs de la prolonger pendant plusieurs jours. Le café est ensuite lavé ou séché directement, selon le protocole. Consultez anaérobie fermentation dans notre glossaire et notre guide de la fermentation du café.

Les lots anaérobies regorgent d’arômes issus de la fermentation, qu’il est facile de faire disparaître à la torréfaction ou d’exagérer. La plupart des torréfacteurs les torréfient à un degré léger à moyennement léger et évitent une phase de développement prolongée, qui peut donner aux notes fruitées des accents alcoolisés, vinaigrés ou cendrés. Les cafés naturels anaérobies se colorent souvent rapidement : allez-y doucement au début. Goûtez-les à deux degrés de torréfaction avant de vous décider – l’écart entre un résultat éclatant et une torréfaction excessive peut être mince.

Dans un procédé anaérobie procédé naturel, la cerise entière fermente dans la cuve avant d’être séchée : le grain s’imprègne davantage du fruit. Attendez-vous à des tasses confiturées, tropicales et parfois intenses. Dans les lots anaérobie lavé, la cerise est d’abord dépulpée, ce qui donne des tasses plus nettes et structurées, avec des notes de fruits fermentés en arrière-plan. La macération carbonique est une méthode anaérobie spécifique qui utilise une cuve remplie de CO₂, et de nombreux lots ici sont aussi présentés sous le nom de fermentation prolongée.

La plupart de nos lots anaérobie viennent de Colombie, Pérou, Mexique et Équateur, où les producteurs ont investi dans des cuves et des protocoles, ainsi que des cafés nature anoxiques du Mexique et du Soudan du Sud. Découvrez nos gammes plus larges de cafés fermentés et expérimental , avec des lots inoculés avec des levures, co-fermenté et soumis à un choc thermique.