Yeast Inoculated Green Coffee Beans

Grains de café vert inoculés avec des levures

Café vert non torréfié et inoculé avec des levures pour les torréfacteurs. Au lieu de s’en remettre aux microbes sauvages présents, les producteurs ajoutent des souches de levures sélectionnées à la fermentation pour orienter les arômes et obtenir des résultats plus reproductibles. Notre gamme comprend des fermentations de 72 heures avec des levures du Brésil et des lots inoculés de Colombie. Achetez à partir de 0,5 kg, avec des échantillons pour la plupart des lots. Pour l’étape post-fermentation à laquelle bon nombre de ces producteurs associent ce procédé, consultez le choc thermique. Vous cherchez du café torréfié ? Il s’agit de grains crus que vous torréfiez vous-même – voici comment commencer.

Votre guide de Grains de café vert inoculés avec des levures

  • Comment fonctionne l’inoculation à la levure

    Le café fermente naturellement grâce aux levures et aux bactéries déjà présentes sur le fruit et dans l’environnement, ce qui rend les résultats variables. Avec l’inoculation, le producteur ajoute une culture choisie - généralement des souches de Saccharomyces cerevisiae, certaines développées pour le café, d’autres empruntées au vin ou au brassage - afin qu’elle domine la fermentation. Elle peut être appliquée aux cerises entières ou au café dépulpé et est souvent associée à une prolongée ou à une anaérobie fermentation. Notre guide de la fermentation présente le sujet.

  • Ce que l’inoculation de levures apporte au goût

    Les différentes souches donnent des résultats différents : plus de notes florales, de fruits tropicaux, d’acidité ou de corps. Mais leur principal avantage, c’est la régularité : les lots sont plus prévisibles d’une année à l’autre. Les cafés inoculés avec soin ont un profil net et fruité, plutôt que des notes fermentaires prononcées.

  • Torréfaction de café inoculé avec des levures

    Traitez-les comme les autres lots à fermentation contrôlée : torréfiez-les légèrement, maîtrisez le développement et goûtez-les à deux degrés de torréfaction pour trouver l’équilibre entre fruité et douceur. Les lots brésiliens sont cultivés à plus basse altitude et sont généralement moins denses ; ils se prêtent donc à un démarrage plus doux que les lots colombiens de base lavé.

Vos questions, répondues

Qu’est-ce que l’inoculation de levures dans le café ?

Ajout d’une culture de levure sélectionnée au café pendant la fermentation, afin que la levure prenne le dessus et oriente le développement des arômes plutôt que les microbes sauvages.

L’inoculation avec des levures apporte-t-elle du goût au café ?

Cela n’ajoute aucun ingrédient ayant son propre goût. La levure modifie la façon dont les sucres du fruit et du mucilage sont décomposés, ce qui façonne les composés aromatiques qui se retrouvent dans le grain.

Le café inoculé avec des levures est-il la même chose que le café infusé ?

Non. La levure est un outil de fermentation ; les cafés infusés contiennent d’autres ingrédients ajoutés, comme des fruits ou des arômes. Découvrez notre gamme de cafés infusés.

Quelles levures sont utilisées pour la fermentation du café ?

Principalement des souches de Saccharomyces cerevisiae, l’espèce utilisée pour le pain, la bière et le vin, dont certaines sont spécialement sélectionnées pour le café. Les producteurs précisent rarement la souche exacte.

Proposez-vous des échantillons ou des lots d'essai avant de vous engager sur des commandes plus importantes ?

Oui, nous proposons des échantillons pour la plupart de nos cafés. Si vous avez besoin d’un échantillon plus grand que ce qui est généralement disponible, nous vous recommandons d’essayer l’une des options en plus petite quantité listées sur notre site. Ainsi, vous pourrez tester le café avant de vous engager sur une commande plus importante.

Quelles tailles ou quantités puis-je commander ?

Nous proposons du café à partir de seulement 0.5kg (1 lb), jusqu’aux sacs entiers. Si vous cherchez des quantités plus importantes que celles indiquées sur notre site, contactez-nous ! Nous serons ravis de vous aider à organiser et à passer une commande personnalisée. Nous sommes là pour vous aider à obtenir exactement ce qu’il vous faut.