Qu'est-ce que l'acide malique dans le café ?

L'acide malique est l'un des principaux acides organiques dans le café Arabica, contribuant à l'acidité rappelant la pomme, les fruits à noyau et les baies douces associée à certaines origines et variétés. Il est naturellement présent dans la cerise de café et fait partie des acides qui persistent lors du traitement jusqu'au grain vert.

L'acide malique est l'acide dominant dans les pommes et de nombreux fruits à noyau, c'est pourquoi les cafés riches en acide malique sont souvent décrits avec ces références fruitées lors du cupping. Il est généralement perçu comme plus doux et plus rond que l'acide citrique - là où l'acide citrique produit une luminosité vive et citronnée, l'acide malique tend à se lire comme une douceur fruitée avec une structure acide plus douce.

Les origines et les variétés influencent l'expression de l'acide malique. Les cafés éthiopiens et kényans montrent souvent un malique prononcé aux côtés du caractère citrique. La méthode de traitement joue aussi un rôle - les cafés traités naturellement, où le grain reste plus longtemps en contact avec le fruit en séchage, peuvent présenter une expression plus élevée de l'acide malique comparé aux lots lavés issus de la même cerise. L'acide malique se dégrade pendant la torréfaction, c'est pourquoi il est le plus expressif dans les profils de torréfaction claire.