Qu'est-ce que l'acide citrique dans le café ?

L'acide citrique est l'un des acides organiques les plus présents dans le café Arabica et un contributeur principal à l'acidité vive et fruitée associée aux cafés lavés de haute qualité provenant d'origines comme l'Éthiopie, le Kenya et la Colombie.

Il se développe dans la cerise de café pendant la maturation - des conditions de culture en altitude plus élevée et plus fraîches permettent plus de temps pour que les acides, y compris l'acide citrique, s'accumulent dans la graine. C'est l'une des raisons clés pour lesquelles l'altitude est liée à un caractère en tasse plus lumineux et plus vibrant. L'acide citrique dans le café se perçoit au palais comme une clarté nette - la sensation associée aux agrumes, qui contiennent de fortes concentrations de ce même composé.

Lors de la torréfaction, l'acide citrique est progressivement dégradé par la chaleur, ce qui explique pourquoi les torréfactions plus foncées ont un goût moins vif que les plus claires issues du même café vert. Il est le plus intact et expressif dans les torréfactions légères à moyennes. Sur la fiche de cupping SCA, la qualité vive et citronnée associée à l'acide citrique contribue au score d'acidité - l'un des indicateurs les plus clairs de la qualité du café vert.