Que signifie l'acidité dans le café ?

Quand les amateurs de café parlent d'acidité, ils ne parlent pas du type qui dérange l'estomac. Ils parlent de la qualité vive et lumineuse que l'on trouve dans un café bien cultivé et soigneusement traité - la sensation qui le rend croquant et vivant en bouche plutôt que plat et terne.

Chimiquement, cela provient des acides organiques - principalement citrique, malique, phosphorique et tartrique - qui se développent dans la cerise à mesure qu'elle mûrit. Une altitude plus élevée ralentit cette maturation, laissant plus de temps à ces acides pour se former. C'est pourquoi les cafés cultivés à 1 800 m d'alt en Éthiopie ou dans la région de Huila en Colombie ont tendance à avoir un goût plus vibrant que leurs équivalents cultivés plus bas dans la même région.

La torréfaction réduit progressivement l'acidité car la chaleur décompose les composés acides - une torréfaction légère la préserve, une torréfaction plus foncée l'adoucit ou l'élimine. Sur la fiche de cupping de la SCA, l'acidité est notée séparément pour son intensité et sa qualité, car une acidité vive bien exprimée est l'un des marqueurs les plus clairs d'un café vert exceptionnel. Elle ne peut pas être ajoutée après coup. Si elle n'est pas présente dans le café vert, aucune torréfaction soignée ne pourra la créer.