Qu'est-ce que le café en processus acétique ?

Le processus acétique est une méthode de traitement nommée qui encourage délibérément la croissance des bactéries acétiques (AAB) pendant la fermentation - des organismes qui produisent de l'acide acétique comme principal sous-produit métabolique. Contrairement à la plupart des méthodes de fermentation qui visent à minimiser l'acide acétique (qui en excès produit des notes de défaut vinaigrées et acides indésirables), le processus acétique l'utilise intentionnellement comme variable de saveur.

Les AAB sont des aérobies obligatoires - elles nécessitent de l'oxygène pour leur métabolisme. Le processus acétique implique donc une fermentation dans un environnement riche en oxygène, généralement avec un brassage ou un mélange régulier du café pour maintenir des conditions aérobies. La Palma y El Tucán en Colombie a popularisé cette convention de nommage, utilisant un récipient où le café dépulpé est continuellement mélangé pendant la fermentation pour encourager les AAB aux côtés des levures aérobies.

L'objectif est de maîtriser l'acide acétique à des concentrations contrôlées et faibles où il apporte un caractère fruité ou floral plutôt que le défaut vinaigré associé à une fermentation incontrôlée. La frontière entre une complexité acétique intentionnelle et un défaut de fermentation est vraiment étroite - le contrôle de la température, le timing et la qualité des cerises déterminent tous de quel côté de cette ligne un lot se situe. Pour les acheteurs, les cafés en processus acétique sont généralement intensément aromatisés et fruités, et connaître le processus aide à définir les attentes sur ce que vous êtes susceptible de trouver dans la tasse.