Qu'est-ce que la fermentation lactique dans le traitement du café ?

La fermentation lactique est une méthode contrôlée où l'environnement de fermentation est géré pour favoriser les bactéries lactiques (LAB) plutôt que d'autres micro-organismes. Les LAB transforment les sucres du mucilage du café en acide lactique - le même acide que l'on trouve dans le yaourt, le fromage et le levain - plutôt que les sous-produits plus variés de la fermentation mixte standard.

Les conditions qui favorisent l'activité des LAB : faible oxygène (environnements anaérobie ou quasi-anaérobie), températures plus basses et humidité suffisante. Les producteurs travaillant avec la fermentation lactique gèrent ces variables avec précision, ajoutant parfois de l'eau pour créer le substrat adéquat à la dominance des LAB.

Les résultats en termes de saveur sont distinctifs. Alors que la fermentation anaérobie standard tend vers une intensité de fruits tropicaux, la fermentation lactique produit généralement une tasse plus douce, plus ronde et plus crémeuse - une acidité lactée légère, parfois décrite comme douce et propre plutôt que sauvage. C'est un résultat relativement précis à obtenir, ce qui en fait l'une des méthodes de traitement expérimental les plus exigeantes techniquement.