Qu'est-ce que la co-fermentation dans le traitement du café ?

La co-fermentation est une méthode de traitement où des ingrédients en procédé naturel - fruits, épices, plantes, herbes - sont ajoutés directement dans le récipient de fermentation avec le café. L'objectif est que ces ajouts influencent l'environnement microbien et interagissent avec le grain, apportant des composés aromatiques supplémentaires pendant la fermentation.

Les ajouts courants incluent la cannelle, le fruit de la passion, les zestes d'agrumes et la banane. Les ingrédients ajoutés apportent des sucres, des acides et des arômes que les micro-organismes en fermentation intègrent dans leur activité métabolique, que le grain absorbe ensuite.

Les résultats peuvent être saisissants - reflétant parfois explicitement l'ingrédient ajouté. Les cafés co-fermentés divisent l'opinion : les partisans les voient comme une extension de l'art de la fermentation ; les critiques se demandent si le résultat est un caractère authentique du café ou quelque chose d'imposé de l'extérieur. Bien fait, l'élément ajouté améliore sans dominer. Mal fait, il produit des saveurs discordantes ou artificielles qui écrasent le café sous-jacent.