Qu'est-ce que la macération carbonique dans le traitement du café ?

La macération carbonique est une technique directement empruntée à la vinification - plus précisément à la production du Beaujolais Nouveau, où des grappes entières de raisin fermentent dans un environnement riche en CO₂. Dans le café, des cerises entières sont placées dans un récipient scellé inondé de dioxyde de carbone, ce qui chasse l'oxygène.

Ce qui se passe ensuite est différent des autres méthodes de fermentation. L'absence d'oxygène et la présence de CO₂ déclenchent une fermentation intracellulaire - des réactions enzymatiques qui se produisent à l'intérieur des cellules intactes de la cerise elle-même, plutôt que d'être provoquées par des micro-organismes externes. La chimie de la fermentation est différente, produisant généralement des caractéristiques rappelant le vin, les fruits rouges ou la confiture de baies, que les procédés conventionnels ne peuvent pas reproduire.

Le terme est parfois utilisé de manière interchangeable avec fermentation anaérobie, mais il existe une distinction importante : la macération carbonique signifie spécifiquement l'injection de CO₂ et la fermentation intracellulaire de la cerise entière, ce qui la différencie même du traitement anaérobie standard en cuve scellée.