Qu'est-ce que la fermentation dans le traitement du café ?

La fermentation, c'est ce qui se passe lorsque les bactéries et les levures s'attaquent aux sucres et aux composés organiques du fruit du caféier. C'est l'une des variables les plus influentes dans le traitement - et l'une des moins visibles pour ceux qui ne se sont pas tenus à une station de lavage pour observer le processus.

Dans le procédé lavé, la fermentation a une fonction pratique : elle décompose la couche collante de mucilage après le dépulpage, ce qui permet de laver les grains proprement. Laissez le café dépulpé dans un réservoir pendant 12 à 72 heures et le mucilage se libère. Mais ce qui se passe chimiquement pendant ces heures n'est pas neutre - des acides se développent, des composés volatils se forment, et le grain absorbe des éléments qui influencent finalement son goût en tasse.

Dans les procédés naturel et honey, la fermentation se fait plus lentement, le fruit en train de sécher interagissant avec le grain pendant des jours ou des semaines. Dans les méthodes expérimental - anaérobie, lactique, macération carbonique - elle est activement contrôlée. Une fermentation bien gérée produit complexité, douceur et clarté. Une fermentation mal gérée - trop longue, trop chaude, contaminée - produit des défauts acides, vinaigrés ou phénoliques qui peuvent gâcher un lot autrement exceptionnel.