Qu'est-ce que la fermentation anaérobie dans le traitement du café ?

La fermentation anaérobie signifie que le café fermente dans un environnement scellé, sans oxygène - généralement des cuves en acier inoxydable, des fûts alimentaires ou des sacs sous vide. L'absence d'oxygène modifie la population microbienne : les bactéries lactiques et les organismes anaérobies dominent par rapport aux communautés mixtes de la fermentation en cuve ouverte.

Les sous-produits sont également différents. Dans les bonnes conditions, la fermentation anaérobie produit de l'acide lactique, de l'éthanol et divers esters qui interagissent avec le grain et créent des profils de saveurs impossibles à obtenir par un traitement conventionnel - fruits tropicaux, baies fermentées, parfois des notes alcoolisées ou de bonbon qui peuvent être marquantes ou écrasantes selon la réalisation.

Cela demande une gestion attentive : la température, l'accumulation de CO₂ et le timing doivent être surveillés de près. Une mauvaise exécution - trop longue, trop chaude, mal scellée - produit des résultats vinaigrés ou instables. Quand c'est bien fait, cela donne certaines des tasses les plus distinctives du café de spécialité.