Qu'est-ce qu'un starter dans la fermentation du café ?

Un starter dans le traitement du café est une culture pré-préparée de souches spécifiques de levures ou de bactéries ajoutée au récipient de fermentation pour orienter le processus dans une direction souhaitée. Plutôt que de se fier uniquement à la microflore naturellement présente sur la cerise et dans l'environnement, le producteur introduit une population microbienne connue et contrôlée.

Les starters peuvent être dérivés de lots de fermentation réussis précédents (en conservant et en réinoculant des cultures efficaces), achetés commercialement, ou développés par la recherche et la sélection pour des résultats aromatiques spécifiques. La culture introduite entre en compétition avec la microflore naturelle et peut la dominer, produisant des résultats de fermentation plus cohérents et reproductibles.

L'utilisation de starters est associée à un traitement expérimental plus contrôlé - en particulier les méthodes de fermentation anaérobie et lactique. Les producteurs utilisant des starters peuvent reproduire plus fiablement des profils aromatiques spécifiques d'un lot à l'autre et d'une récolte à l'autre, un avantage important pour les acheteurs cherchant des micro-lots où la constance d'une année sur l'autre compte réellement.