Qu'est-ce qu'une tasse propre en café ?

Tasse propre est un terme de cupping utilisé pour décrire un café exempt de goûts indésirables, de défauts et de toute interférence sensorielle non souhaitée. C'est l'un des dix attributs notés sur la fiche de cupping SCA et c'est une exigence fondamentale pour la classification de qualité specialty.

Une tasse propre permet au caractère intrinsèque du café - ses saveurs d'origine, son caractère variétal et l'influence du traitement - de s'exprimer sans interférence. C'est la base sensorielle à partir de laquelle tous les autres attributs sont évalués. Un café obtenant 80+ points sur l'échelle SCA mais manquant de propreté en tasse ne peut pas être considéré comme de qualité specialty, quelle que soit la qualité de ses autres caractéristiques.

La propreté est obtenue grâce à une sélection rigoureuse des cerises à la récolte, une fermentation et un séchage bien gérés, un tri rigoureux des défauts au moulin sec, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés tout au long de la chaîne d'approvisionnement. À chaque étape où quelque chose tourne mal - sur-fermentation, moisissure pendant le séchage, contamination lors du stockage - des composés aromatiques sont introduits, compromettant la propreté. Lorsque des cuppeurs expérimentés décrivent un café comme "propre", ils indiquent que la chaîne d'approvisionnement a bien fonctionné : rien n'a empêché le café d'exprimer ce qu'il est réellement.