Qu'est-ce que le saccharose dans le café ?

Le saccharose est le sucre principal dans les grains de café vert, représentant généralement environ 6-9 % du poids sec du café vert Arabica (et beaucoup moins dans le Robusta). C'est le sucre fermentescible dominant et le substrat principal pour la caramélisation et les réactions de Maillard qui développent la saveur et la couleur pendant la torréfaction.

Dans le grain vert, le saccharose s'accumule pendant la maturation de la cerise - les cerises mûres contiennent plus de saccharose que les cerises pas assez mûres, ce qui explique en partie pourquoi la maturité de la cerise à la récolte a un impact direct sur la douceur en tasse et le développement de la torréfaction. Les cafés cultivés en altitude, à maturation plus lente, ont tendance à accumuler des concentrations plus élevées de saccharose, ce qui contribue à leur complexité et leur potentiel de douceur plus importants.

Pendant la torréfaction, le saccharose commence à se dégrader rapidement au-dessus d'environ 170°C. Il subit d'abord une hydrolyse en glucose et fructose, puis ces sucres plus simples alimentent à la fois la réaction de Maillard (réaction avec les acides aminés) et la caramélisation (décomposition thermique directe des sucres). Au moment où un café atteint une torréfaction moyenne, la majeure partie de son saccharose d'origine a été transformée en centaines de composés aromatiques responsables de la saveur et de l'arôme du café torréfié. C'est pourquoi la quantité de saccharose dans le café vert et le profil de torréfaction appliqué sont essentiels pour la douceur et la complexité en tasse.