Qu'est-ce que la phase de Maillard dans la torréfaction du café ?

La phase de Maillard est la deuxième des trois principales étapes de la torréfaction, commençant au jaunissement et se terminant à la première fissure. Pendant cette période, les grains passent du jaune à différentes nuances de brun alors que les réactions de Maillard - les interactions chimiques entre les acides aminés et les sucres réducteurs - commencent à produire les centaines de composés de saveur et d'arôme qui définissent le café torréfié.

Elle est parfois appelée la « phase sans nom » ou « phase de brunissement » dans la littérature sur la torréfaction, car contrairement à la phase de séchage et à la phase de développement, elle n'a pas de nom universellement utilisé. Le taux d'augmentation de la température des grains (RoR) pendant la phase de Maillard est l'une des variables les plus importantes pour façonner la tasse finale : un RoR en déclin régulier durant cette étape est associé à un développement homogène des saveurs ; un effondrement ou un plateau peut produire des résultats cuits.

Pour les torréfacteurs amateurs, la phase de Maillard est là où se joue une grande partie de l'art de la torréfaction. Les décisions prises ici - combien de chaleur appliquer, à quelle vitesse laisser progresser les grains - déterminent à quel point les saveurs se développent avant l'arrivée de la première fissure et le début de la phase de développement. Bien réussir cette étape fait la différence entre une torréfaction qui chante et une qui est plate.