Qu'est-ce que le procédé black honey ?

Le procédé black honey est la catégorie la plus intensive de traitement honey, dans laquelle la majeure partie ou la totalité du mucilage reste sur le grain après le dépulpage. Le nom fait référence à la couleur presque noire que le mucilage développe en s'oxydant lentement à l'ombre, sur la plus longue période de séchage de toutes les variantes honey - parfois 4 à 6 semaines ou plus.

Produire du black honey nécessite une surveillance constante. La forte teneur en mucilage et le séchage long, lent et à l'ombre créent des conditions où la moisissure et la sur-fermentation peuvent se développer rapidement si le café n'est pas retourné fréquemment et si les conditions météorologiques ne sont pas gérées avec soin. L'environnement de séchage est délibérément humide et lent - à l'opposé du séchage rapide et ensoleillé du yellow honey.

La tasse obtenue est la plus proche du caractère du procédé naturel parmi les cafés traités en honey : corps lourd, douceur prononcée, fruit intense, et parfois une qualité fermentée complexe. Pour l'espresso en particulier, le black honey peut produire une richesse presque sirupeuse, semblable au miel, difficile à obtenir avec toute autre méthode. Le compromis est la durée de conservation - le café vert black honey est à son meilleur lorsqu'il est torréfié rapidement à son arrivée, car la forte teneur résiduelle en mucilage signifie qu'il se dégrade plus vite que les lots lavés ou honey plus légers.