Guide définitif pour torréfier le café décaféiné

Tout le monde ne peut pas consommer de caféine, ce qui fait du café décaféiné un produit essentiel à considérer pour les torréfacteurs. Les recherches et développements récents dans le domaine du décaféiné ont conduit à de nouvelles avancées. Les torréfacteurs performants doivent se tenir informés des produits décaféinés pour optimiser leurs installations de torréfaction.

Ce guide explique comment le café décaféiné est fabriqué et met en lumière les défis et techniques uniques impliqués dans la torréfaction du décaféiné pour obtenir la meilleure saveur.

Qu'est-ce que le café décaféiné ?

La caféine est une substance chimique présente dans le café, connue pour ses effets stimulants. À l'état pur, la caféine est une poudre cristalline blanche inodore au goût amer. Les variétés de café Arabica ont une teneur en caféine plus faible comparée aux variétés robusta.

Le décaféiné est-il complètement décaféiné ?

Pour qu'un café soit classé décaféiné, il doit présenter une réduction significative de la caféine. Bien qu'il n'existe pas de pourcentage mondial établi, dans l'UE, le café décaféiné doit contenir entre 0,1 % et 0,3 % de caféine en poids. Bien qu'il soit presque impossible d'éliminer toute la caféine, les réglementations de l'UE garantissent que le café décaféiné contient des niveaux négligeables de caféine.

Pourquoi le café décaféiné est-il moins cher ?

Le processus de décaféination peut entraîner une perte d'huiles essentielles et de saveurs dans le grain de café. En général, on utilise du café de qualité inférieure pour le décaféiné car le café de qualité supérieure est réservé aux produits où ces huiles sont cruciales. Habituellement, les consommateurs de décaféiné ont été un groupe négligé, mais cela change. Les producteurs, torréfacteurs et vendeurs de café de haute qualité sont désormais plus attentifs à créer le meilleur café pour les clients sensibles à la caféine. Bien que le décaféiné soit généralement moins cher que le café ordinaire, le marché du décaféiné de haute qualité se développe, offrant des options de meilleure qualité.

Comment décaféiner le café ?

Il existe deux méthodes principales pour décaféiner le café : chimique et organique. Les deux méthodes consistent à hydrater les grains de café verts et à utiliser un solvant pour extraire la caféine.

Les solvants courants pour le décaféiné incluent :

• DCM (Dichlorométhane)
• EA (Acétate d'éthyle)
• scCO2 (Dioxyde de carbone supercritique)
• LiCO2 (Dioxyde de carbone liquide)
• Eau

Les grains hydratés sont traités avec le solvant choisi, qui pénètre les grains pour extraire la caféine. Après extraction, les grains sont séchés pour restaurer leur teneur initiale en eau. Ce processus est généralement réalisé dans des stations de traitement, nécessitant des installations industrielles pour de grandes quantités.

En raison du traitement nécessaire, certains effets secondaires sont inévitables :

• Perte d'arôme
• Changement de structure du grain
• Changement de taille
• Changement d'apparence
• Perte de masse
• Résidu de solvant

Idéalement, le procédé de décaféination élimine la caféine sans altérer les autres caractéristiques du grain. Les méthodes plus récentes, comme le procédé Swiss Water, visent à atténuer ces changements indésirables.

Décaféination chimique vs. décaféination biologique

À la fois chimiques et biologiques Les catégories de procédés de décaféination ont leurs propres sous-groupes.

Méthodes chimiques de décaféination :

1. Solvant direct : Les grains sont cuits à la vapeur pour libérer la caféine et ouvrir les pores, puis rincés dans un produit chimique (chlorure de méthylène ou acétate d'éthyle) pendant jusqu'à 10 heures. Cette méthode, y compris le procédé de décaféination à la canne à sucre, est populaire chez de nombreux torréfacteurs.
2. Solvant indirect : Les grains sont trempés dans de l'eau chaude pour extraire la caféine, qui est ensuite traitée avec un solvant. Le solvant consomme la caféine, laissant les huiles et molécules de saveur dans l'eau. Les grains sont réintroduits dans l'eau pour réabsorber ces composants.

Méthodes de décaféination biologiques :

1. Procédé Swiss Water : Les grains sont hydratés, et un extrait de café vert (GCE) circule autour des grains pendant 8 à 10 heures pour éliminer la caféine. Le GCE est ensuite filtré pour retirer la caféine et peut être réutilisé.
2. Procédé au dioxyde de carbone : Les grains sont trempés et placés dans un récipient en acier avec du CO2 liquide, qui extrait la caféine sous pression. Le CO2 est ensuite reconverti en gaz, laissant un résidu de caféine et préservant les composants essentiels des grains.

Le café décaféiné est-il sûr à consommer ?

En raison de la présence de produits chimiques dans certaines méthodes de décaféination, les clients peuvent s'inquiéter des risques potentiels. 

Un bon exemple est le chlorure de méthylène. Ce solvant élimine les particules de caféine du café. Cependant, il est interdit dans de nombreux autres produits. Même si presque tous les résidus chimiques sont détruits pendant la phase de torréfaction, il peut encore rester des traces de solvants indésirables dans les procédés chimiques de décaféination. 

Pour atténuer ces risques, Des lois européennes ont été mises en place pour limiter la quantité de certains solvants chimiques:

Le décaféiné a-t-il un goût différent ?

Le café décaféiné peut perdre certaines saveurs naturelles lors du processus de décaféination. Les méthodes chimiques peuvent laisser un léger goût artificiel, tandis que les méthodes biologiques préservent davantage le goût naturel. La torréfaction joue un rôle crucial dans le maintien du profil aromatique du café décaféiné.

Comment torréfier le café décaféiné

Pour les torréfacteurs qui veulent vraiment tirer le meilleur parti de leurs grains décaféinés, il faut garder à l’esprit que ces grains seront légèrement différents du café non traité et caféiné. Cela s’explique par le fait que les méthodes d’extraction de la caféine modifient la structure des grains de café. 

Une torréfaction beaucoup plus douce et attentive est nécessaire pour s’assurer que le café décaféiné conserve ses arômes. En effet, le café décaféiné est plus sensible au brûlé et risque de perdre sa saveur pendant la torréfaction.

Conseils pour torréfier le café décaféiné :

• Utilisez une température de chargement plus basse pour éviter de brûler.
• Surveillez attentivement la température avant le premier craquement.
• Adaptez les recettes de torréfaction selon chaque méthode de décaféination.
• Prenez en compte les propriétés uniques des grains décaféinés pour des résultats optimaux.

Pour une analyse plus détaillée de la torréfaction du café décaféiné, consultez nos Conseils d’Expert pour Torréfier Parfaitement le Café Décaféiné.

Le décaféiné est-il plus foncé que le café ordinaire ?

Le café décaféiné est naturellement plus clair avant la torréfaction mais noircit plus rapidement pendant celle-ci. Les torréfacteurs doivent se concentrer sur la perte de masse plutôt que sur la couleur pour garantir la qualité. Les méthodes biologiques de décaféination comme le Swiss Water Process donnent un café plus foncé avec de meilleurs indicateurs de qualité interne.