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Dans l'industrie du café de spécialité au Guatemala

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Inside Guatemala’s speciality coffee industry

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Nous discutons avec Javier Gutierrez Abril, fondateur de Caribbean Goods et notre partenaire d'approvisionnement guatémaltèque, des réalités auxquelles font face les petits exploitants dans le pays.

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Il produit certains des cafés les plus savoureux au monde, mais que savez-vous de l'industrie du café de spécialité au Guatemala ?

Nous avons creusé certaines des réalités auxquelles font face les petits exploitants et discuté avec Javier Gutierrez Abril, fondateur de Caribbean Goods et notre partenaire d'approvisionnement guatémaltèque, pour examiner de plus près comment les grains guatémaltèques passent de la ferme à la tasse.

À quoi ressemble la troisième vague du café au Guatemala ?

Le terme « troisième vague du café » peut signifier différentes choses selon à qui on demande, mais il signifie indéniablement une plus grande attention portée à la qualité.

Au Guatemala, ce mouvement implique que les agriculteurs vendent du café premium avec des notes de 85 ou plus via des relations directes, ce qui comporte souvent plus de risques comparé aux ventes traditionnelles en coopérative - et cette tendance continue de croître.

Le Guatemala est particulièrement adapté à la culture de café de haute qualité, grâce à son sol volcanique très fertile, ses conditions microclimatiques et ses terres agricoles en haute altitude, qui contribuent toutes à des saveurs fantastiques.

Avec des méthodes de traitement plus expérimentales et des petites exploitations trouvant soudainement leur place sur la carte du café, c’est une période passionnante pour le Guatemala… mais la route à venir n’est pas facile, loin de là.

Javier explique :

Quand je parle de « café de troisième vague », je le définis comme un mouvement dans l'industrie du café qui considère le café comme un produit artisanal plutôt qu'une marchandise. Le Guatemala illustre bien cette philosophie, car le café y est traditionnellement cueilli à la main et séché au soleil. 

Les agriculteurs retournent manuellement le parchemin avec constance tout au long du processus de séchage. Ces méthodes méticuleuses permettent au café guatémaltèque d'obtenir systématiquement des notes de qualité supérieures par rapport au café produit en masse à l'aide de machines pour la récolte et le séchage mécanique, qui peut ne durer qu'un jour au lieu des sept jours traditionnels au soleil.

Dans cette optique, le Guatemala s'aligne naturellement avec nos principes du café de troisième vague. 

Cependant, il existe des obstacles importants - principalement économiques - qui empêchent les petits agriculteurs d'expérimenter ou de progresser vers des niveaux de complexité plus élevés. 

« Les caféiers mettent généralement 3 à 4 ans avant de porter des fruits, et la plupart des petits cultivateurs dépendent des arbres déjà établis dans leurs champs. Ce sont souvent des variétés traditionnelles comme Bourbon, Caturra, Pache, etc., qui sont résistantes aux maladies et produisent un volume fiable de cerises. Bien que ces variétés produisent le profil de saveur classique guatémaltèque, elles manquent souvent de la complexité requise pour se démarquer dans les compétitions de café de spécialité. »

« Remplacer les arbres existants par de nouvelles variétés susceptibles de produire des saveurs plus complexes pose des défis importants. La période de plusieurs années sans revenu pendant le processus de replantage est un frein majeur pour les petits producteurs. De plus, il y a une rareté de fournisseurs fiables de semences au Guatemala. Même lorsque les semences sont disponibles, les cultivateurs risquent que les nouvelles variétés ne s’adaptent pas bien à leurs exploitations spécifiques, ce qui peut entraîner un échec de la récolte. »

« Le pays fait face à un manque critique de solutions de financement pour aider les cultivateurs à expérimenter de nouvelles variétés génétiques et surmonter les défis économiques liés au replantage. Résoudre ces problèmes pourrait permettre même aux petits producteurs de repousser les limites de la qualité et de la complexité, renforçant ainsi la place du Guatemala dans le mouvement du café de troisième vague. »

En quoi la vente sur le marché de la troisième vague diffère-t-elle du modèle de la deuxième vague au Guatemala ?

Au Guatemala, les cultivateurs de café font face à un choix difficile lorsqu'il s'agit de choisir le marché auquel vendre : le marché plus stable de la deuxième vague ou le marché plus risqué, mais potentiellement plus lucratif, de la troisième vague. Les deux ont leurs avantages et inconvénients, et le choix revient souvent à équilibrer la sécurité financière avec le potentiel de profits plus élevés.

Le modèle de café de la deuxième vague repose sur la vente des grains par les cultivateurs via des coopératives. Cette approche leur permet de partager le fardeau financier des certifications comme Fairtrade, qui garantit un prix minimum pour leur café. Ce prix plancher offre aux cultivateurs une stabilité nécessaire, les protégeant des fluctuations imprévisibles du marché du café - une protection essentielle pour ceux qui dépendent du café comme source principale de revenus.

Le marché de la troisième vague, en comparaison, offre aux cultivateurs un marché plus lucratif pour vendre leur café, mais il est plus risqué et plus compétitif. Et il peut parfois opposer les cultivateurs les uns aux autres.


Qui cultive le café au Guatemala ?

Les cultivateurs de café au Guatemala peuvent être largement classés en trois groupes principaux : exploitations familiales, petits producteurs, et exploitations gérées par des entreprises. Chaque groupe a ses propres défis et opportunités distincts dans l'industrie.

  1. Exploitation familiales
Javier explique :

« Ces fermes sont souvent transmises de génération en génération, l’héritage familial étant étroitement lié à la réputation de la ferme. Les principaux défis auxquels ces agriculteurs sont confrontés incluent les contraintes liées à leur emplacement – comme l’altitude fixe – et la hausse des coûts de la main-d’œuvre (cueilleurs de café) et des engrais, le tout aggravé par la volatilité du marché des matières premières. »

« Pour surmonter ces défis, les fermes familiales privilégient souvent la qualité, l’expérimentation et la différenciation. Elles visent à produire des cafés uniques et à établir une forte reconnaissance de marque pour leurs fermes. » 

« Construire la réputation de la ferme leur permet d’obtenir des prix fixes supérieurs aux taux du marché des matières premières. L’avantage à long terme de ce modèle est que le nom, la renommée et les pratiques établies de la ferme sont transmis à la génération suivante, assurant ainsi la continuité. »
  1. Petits producteurs

Les petits producteurs peuvent inclure des groupes autochtones ou des communautés non autochtones. 

Les groupes autochtones, principalement situés dans les régions occidentales, représentent une part importante de cette population croissante – dont beaucoup ont obtenu le statut de « producteur de troisième vague » en raison de l’histoire de la propriété foncière dans le pays.  

Beaucoup de ces groupes ont été repoussés vers les pentes raides plus élevées qui, bien que considérées comme inadaptées à la production à grande échelle, offrent désormais les caractéristiques parfaites pour cultiver un café de haute qualité.  

Javier dit :

« Pour les petits producteurs autochtones comme non autochtones, leur plus grand défi est leur forte dépendance au marché fluctuant des matières premières. Ils manquent souvent de structures commerciales formelles (par exemple, comptabilité standardisée, factures ou sociétés à responsabilité limitée), ce qui les rend plus vulnérables à l’instabilité du marché. » 

« Lorsque les prix des matières premières chutent, ils subissent de lourdes pertes ; lorsque les prix augmentent, ils bénéficient de gains importants mais irréguliers. »
« Une force unique des petits producteurs est leur lien intime avec le café qu’ils cultivent. Vivre à la ferme leur permet de surveiller de près et de résoudre les problèmes dès qu’ils surviennent. De plus, ces producteurs ne prennent souvent pas en compte leur propre travail dans le calcul des coûts. » 

« Ils ont tendance à fixer le prix de leur café uniquement en fonction des dépenses en espèces, comme les engrais, ce qui leur donne un avantage artificiel en termes de coûts plus bas. Cependant, cette pratique peut sous-estimer leur temps et leurs efforts. »
  1. Fermes gérées par des entreprises
Javier dit :

« Ces fermes sont généralement la propriété d’individus ou d’entreprises qui les acquièrent pour des raisons d’optimisation fiscale ou dans le cadre d’un portefeuille d’activités diversifié. Un directeur général ou un PDG, souvent un membre de la famille, est nommé pour superviser les opérations. Le PDG reçoit habituellement un salaire et des primes liées aux performances basées sur les bénéfices de la ferme. »

« Le principal défi pour les exploitations gérées par des entreprises est leur coût opérationnel élevé. Avec des dépenses importantes, comme des salaires compétitifs pour le personnel, ces exploitations privilégient souvent la rentabilité, parfois au détriment des pratiques artisanales, ce qui conduit à une certaine commoditisation partielle de leur café. » 

« Elles produisent généralement un mélange de produits : des microlots de haute qualité pour les marchés spécialisés et des volumes plus importants de café lié aux commodités avec une petite prime de qualité. »

« Malgré ces défis, les exploitations gérées par des entreprises sont souvent à la pointe de l'innovation et des infrastructures. Leur richesse et leurs ressources leur permettent d'investir dans des installations à la pointe, le marketing international et des techniques agricoles avancées. Elles expérimentent de nouvelles variétés de café, surveillent de près des variables comme la consommation d'eau, l'ensoleillement et l'humidité, et utilisent des données détaillées pour optimiser la production. » 

« Ces exploitations retracent souvent le café jusqu'à sa source et repoussent les limites de ce que le café guatémaltèque peut accomplir. Cependant, il est important de noter qu'elles achètent parfois du café auprès de petits producteurs voisins pour le revendre sous leur propre marque. »
Javier ajoute : « Chaque type d'agriculteur joue un rôle unique dans l'écosystème caféier guatémaltèque. Les exploitations familiales se concentrent sur la préservation de l'héritage et de la qualité, les petits producteurs apportent une connexion personnelle et une efficacité des coûts, et les exploitations gérées par des entreprises stimulent l'innovation et la visibilité internationale. Ensemble, ils contribuent à la culture caféière diverse et dynamique qui fait la renommée mondiale du café guatémaltèque. » 

« Il convient de mentionner que ces trois types sont présents partout au Guatemala, et qu'ils sont généralement assez proches les uns des autres, générant des frictions politiques et sociales dans le pays. »

Comment les différents groupes sont-ils équipés pour accéder au marché de la troisième vague au Guatemala ?

Au Guatemala, l'industrie du café est un élément clé de l'économie nationale, mais l'accès au marché premium de la troisième vague reste inégal. Alors que certains agriculteurs ont le privilège d'entrer dans ce secteur haut de gamme, beaucoup d'autres font face à des défis importants qui limitent leurs opportunités. 

Ces disparités sont souvent liées à des facteurs comme la richesse, la maîtrise de l'espagnol et l'accès à des connaissances et technologies spécialisées.

Pour les agriculteurs déjà plus privilégiés au sein de la société guatémaltèque, accéder au marché du café de la troisième vague est souvent plus facile. Les exploitations familiales privées, en particulier, ont tendance à mieux accéder à ce marché premium car elles sont généralement plus aisées. Leur stabilité économique leur permet d'investir dans des méthodes de production et de transformation de qualité qui peuvent augmenter la valeur de leur café.

En plus de leurs ressources financières, ces producteurs maîtrisent généralement l’espagnol, ce qui est un atout majeur pour communiquer avec les acheteurs internationaux et les acteurs du commerce du café. Le marché de la troisième vague met souvent l’accent sur les relations commerciales directes, et parler espagnol facilite pour ces producteurs les échanges significatifs, la négociation des prix et la participation aux enchères de café. Cette maîtrise ouvre des portes vers des opportunités plus difficiles d’accès pour d’autres producteurs qui ne bénéficient pas de ce privilège.

Pour les producteurs plus modestes, cependant, accéder au marché de la troisième vague implique davantage de barrières. Beaucoup d’entre eux ne connaissent pas les processus qui peuvent valoriser leur café. Même s’ils sont conscients du potentiel d’amélioration de la qualité de leur café, les obstacles technologiques et financiers sont souvent insurmontables. Le coût élevé des équipements et l’investissement nécessaire pour expérimenter différentes techniques de traitement peuvent constituer un frein important. 

Sans stabilité économique, ces producteurs sont moins enclins à prendre les risques liés à l’expérimentation — ce qui limite encore leurs chances de produire un café susceptible d’attirer des acheteurs premium.

 

EXTRA :

« Pour situer le contexte, le Guatemala compte environ 20 000 producteurs de café enregistrés, mais la plupart des importateurs ne travaillent qu’avec 8 à 12 d’entre eux. Les producteurs populaires ont souvent des acheteurs communs, ce qui limite la visibilité pour beaucoup d’autres. Il y a de nombreux défis à relever pour s’approvisionner auprès de petites fermes sous-représentées. Rien que cette année, nos importations ont impliqué du café provenant de cinq moulins à sec différents et de sept licences d’exportation distinctes. Bien qu’il serait plus simple de travailler avec un seul moulin à sec, beaucoup de petits producteurs ne remplissent pas les critères de ces moulins, ce qui crée un ensemble unique d’obstacles.

Une ferme qui me vient à l’esprit est El Niagara, une petite ferme à Fraijanes (où j’ai grandi) qui produit environ 7 000 kg de café par an. J’ai acheté toute leur production pendant deux ans, mais pour diverses raisons, je n’ai pas pu travailler avec eux cette année. La ferme appartient à la même famille depuis cinq générations, et depuis plus de 120 ans, son café était souvent acheté et revendu par des producteurs plus établis. J’ai aidé le propriétaire à obtenir la certification et la licence pour devenir exportateur indépendant, en l’accompagnant dans toutes les démarches nécessaires pour devenir un producteur « légitime » dans l’industrie. Malheureusement, cette année, nous n’avons pas pu collaborer, ce qui a été un rappel à la réalité. Ce secteur peut être complexe, voire dur — mais je crois qu’il y a beaucoup de potentiel pour un changement positif.