Grains Quakers dans le café : ce qu’ils sont, pourquoi ils apparaissent et que faire

Si vous avez déjà versé un lot de café fraîchement torréfié dans un plateau et remarqué quelques grains visiblement plus pâles que les autres, ce sont presque certainement des quakers.

Les quakers sont l’un des défauts les plus courants que vous rencontrerez en tant que torréfacteur amateur - et l’un des moins bien compris. Ils ont l’air simplement sous-torréfiés, ce qui pousse beaucoup de gens à penser que leur profil de torréfaction est en cause. Ce n’est généralement pas le cas. Les quakers sont un défaut de café vert, pas un défaut de torréfaction. Le grain était compromis avant même d’arriver dans votre torréfacteur.

Ce guide explique ce que sont réellement les grains de café quaker, pourquoi ils apparaissent, quel goût ils ont, comment les distinguer d’autres problèmes, s’ils ont de l’importance en pratique, et que faire quand vous en trouvez. (Si vous voulez comprendre les défauts de torréfaction spécifiquement, nos guides sur le café brûlé, le café sous-développé, et le brûlure et pointe les couvrent séparément.)

Qu’est-ce qu’un quaker ?

Un quaker est un grain de café qui ne se développe pas correctement pendant la torréfaction car il lui manque les sucres et amidons nécessaires à la réaction de Maillard et à la caramélisation normales. Sans ces composés, le grain ne peut pas brunir comme un grain sain. Il reste pâle - généralement d’une couleur beige, comme une coque de cacahuète - tandis que le reste du lot s’assombrit autour.

La cause sous-jacente est presque toujours la même : la cerise de café était non mûre au moment de la récolte. Une cerise immature n’a pas développé la totalité des sucres et acides aminés qu’une cerise mûre possède. Quand cette graine immature est séchée, exportée et torréfiée, les éléments chimiques nécessaires au développement des arômes ne sont tout simplement pas là. Aucune quantité de chaleur ne pourra y remédier - le grain ne possède pas ce qu’il faut pour réagir.

Pourquoi y a-t-il des quakers ?

Récolte non mûre. C’est la cause principale. Les cerises de café sur la même branche mûrissent à des rythmes différents. La cueillette sélective à la main - ne récoltant que les cerises mûres - minimise le problème mais demande beaucoup de travail et n’est pas toujours économiquement viable. La récolte mécanique (courante au Brésil) enlève tout d’un coup de la branche, mûr et non mûr, ce qui augmente la proportion de grains immatures.

Sol pauvre ou nutriments insuffisants. Même une cerise qui semble mûre peut produire une graine sous-développée si la plante n’a pas reçu une nutrition adéquate pendant la saison de croissance. Une mauvaise santé du sol, un manque d’engrais ou un stress hydrique peuvent tous entraîner des grains qui manquent de la teneur en sucre nécessaire pour une torréfaction correcte.

Méthode de traitement. Les cafés lavés passent par des étapes de flottation et de tri par densité qui éliminent naturellement de nombreux grains immatures - les cerises immatures ont tendance à flotter plutôt qu’à couler. Les cafés en procédé naturel et honey processed sautent ces étapes, ce qui signifie que plus de quakers ont tendance à passer jusqu’au produit final. C’est une des raisons pour lesquelles les cafés en procédé naturel sont plus sujets aux grains quakers que les lots lavés.

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À quoi ressemblent les grains de café quakers ?

Dans le café vert (non torréfié), les quakers sont presque impossibles à identifier. Ils ressemblent à des grains sains - peut-être légèrement plus petits ou avec des bords légèrement recourbés, mais pas assez différents pour être repérés à l’œil nu.

Après torréfaction, ils sont inconfondables. Alors que le reste du lot est devenu brun moyen ou foncé, les quakers restent visiblement pâles - couleur fauve, paille ou couleur de coque de cacahuète. Ils se distinguent clairement dans tout lot plus foncé qu’une torréfaction très claire. Dans les torréfactions très claires, ils sont plus difficiles à repérer car le contraste de couleur est moindre.

Si vous cassez un quaker suspecté, l’intérieur sera également pâle. Et si vous le sentez après broyage, il y a souvent un arôme distinctif de cacahuète ou de peau de cacahuète - pas l’odeur sucrée et caramélisée d’un café correctement torréfié.

Quel goût ont les grains de café quakers ?

La saveur des grains de café quakers est sèche, plate et désagréable - mais la gravité dépend de la quantité.

Les quakers causés par une simple immaturité ont un goût de papier, sec et légèrement de cacahuète. Il n’y a ni douceur, ni acidité notable, juste une astringence terne qui enrobe la bouche. Un ou deux dans un lot de 100 grains peuvent à peine se remarquer. Plusieurs alourdiront la tasse.

Une recherche de Mariane Rabelo à l'Université de Lavras au Brésil a montré que les quakers doivent représenter environ 10 % d'un échantillon moulu pour que des dégustateurs entraînés détectent systématiquement leur impact sur la saveur. Cela correspond à environ 10 grains quakers dans une dose d'espresso typique de 19g. Un ou deux quakers dans un lot ne gâcheront probablement pas votre tasse - mais ils ne l'amélioreront pas non plus.

Comment distinguer les quakers des torréfactions sous-développées

C'est la confusion qui piège la plupart des torréfacteurs amateurs. Les quakers et le café sous-développé peuvent tous deux donner des grains pâles après torréfaction. Mais ce sont des problèmes différents avec des causes et des solutions différentes.

Quakers sont des grains individuels plus clairs que le reste du lot. Le lot lui-même semble correct - la plupart des grains ont la couleur attendue. Les grains pâles sont des exceptions. C'est un défaut du café vert. Le problème vient de ces grains spécifiques, pas de votre torréfaction.

Café sous-développé signifie que tout le lot est plus clair ou moins développé qu'il ne devrait l'être. Tous les grains se ressemblent, mais toute la torréfaction est insuffisamment développée. C'est un défaut de torréfaction. Le problème vient de votre profil - pas assez d'énergie, un temps de développement trop court, ou un ROR qui stagne.

Le diagnostic est simple : si quelques grains sont pâles et que le reste a l'air correct, ce sont des quakers. Si tout est pâle, votre torréfaction est sous-développée. La solution pour les quakers est le tri. La solution pour le sous-développement est d'ajuster votre profil de torréfaction.

Combien de quakers sont normaux ?

Quelques quakers sont normaux - même dans un café de spécialité de haute qualité. Un tri parfait à l'origine n'est pas réaliste, et une poignée de grains immatures peut passer même avec la meilleure préparation.

Dans un café de spécialité bien classé (Grade 1 SCA ou équivalent), les quakers devraient être rares - peut-être un ou deux dans un échantillon de 350g. Si vous trouvez constamment beaucoup de quakers dans vos lots torréfiés, cela vous renseigne sur la qualité du café vert ou le tri à l'origine.

Les cafés en procédé naturel et honey auront plus de quakers que les cafés lavés. Cela est inhérent à la méthode de traitement. Si vous achetez un lot de café vert en procédé naturel, attendez-vous à trier les quakers après la torréfaction comme une partie normale de votre flux de travail.

Le café vert de qualité inférieure ou commerciale aura plus de quakers que le café de spécialité. C'est une partie de ce pour quoi vous payez quand vous achetez un café bien trié - un tri plus strict à la station de lavage.

Cafés récoltés mécaniquement (particulièrement brésiliens) ont tendance à avoir plus de quakers que les cafés cueillis à la main, car la machine ne distingue pas les cerises mûres des cerises non mûres.

Que faire quand vous trouvez des quakers

Éliminez-les après la torréfaction. C'est l'approche la plus simple et efficace pour les torréfacteurs amateurs. Étalez vos grains torréfiés sur un plateau ou dans une passoire de refroidissement, et retirez ceux qui sont visiblement plus clairs que les autres. Cela prend une minute ou deux et fait une différence notable s'il y en a plus de quelques-uns.

Ne tentez pas de les torréfier plus foncé. Un quaker n'a pas les sucres nécessaires pour se développer correctement, peu importe la chaleur appliquée. Torréfier plus foncé ne corrigera pas un quaker - cela produira juste un grain plus foncé qui aura toujours un goût de papier sec, tout en risquant de surdévelopper les grains sains autour.

Ne supposez pas que votre torréfaction est le problème. Si la plupart du lot a bonne apparence et goût, et que quelques grains sont pâles, le problème vient du café vert, pas de votre profil. Ajustez votre profil uniquement si tout le lot montre des signes de sous-développement.

Considérez la source du café vert. Si vous obtenez régulièrement beaucoup de quakers d'un lot ou fournisseur particulier, c'est une information utile pour votre prochaine décision d'achat. Cela peut refléter la méthode de traitement (procédé naturel), la qualité ou le tri.

Goûtez-en un. Si vous n'avez jamais goûté un quaker seul, cela vaut la peine d'essayer. Moudre un grain et le préparer séparément - ou simplement le mâcher. La saveur sèche, de cacahuète, astringente est distinctive et facile à mémoriser une fois que vous l'avez expérimentée. Après cela, vous saurez toujours ce que vous cherchez.

Pour conclure

Les quakers sont l'une de ces choses qui semblent inquiétantes la première fois que vous les rencontrez - des grains pâles, d'apparence étrange, dans votre torréfaction par ailleurs réussie. Mais une fois que vous comprenez ce qu'ils sont et d'où ils viennent, ils cessent d'être mystérieux et deviennent une réalité normale du travail avec un produit agricole.

Éliminez-les, goûtez-en un pour savoir ce que vous devez repérer, puis continuez. Si vous en trouvez beaucoup, regardez votre café vert plutôt que votre profil de torréfaction. Et si un lot particulier produit systématiquement plus de quakers que ce que vous êtes à l'aise de trier, prenez cela en compte pour votre prochain achat.