Qu'est-ce que les mélanoïdines dans le café ?

Les mélanoïdines sont des polymères bruns de haut poids moléculaire produits lors des dernières étapes de la réaction de Maillard pendant la torréfaction. Ils sont responsables d'une grande partie de la couleur brune caractéristique du café torréfié et contribuent au corps, à la texture en bouche, ainsi qu'à la complexité amère-douce des profils de torréfaction plus foncés. Les mélanoïdines possèdent également des propriétés antioxydantes et jouent un rôle dans la texture de la crema de l'espresso.

Au fur et à mesure de la torréfaction, les premiers produits de la réaction de Maillard - de petites molécules aromatiques qui contribuent à l'arôme caractéristique du café torréfié - continuent de réagir, se polymérisant en molécules de plus en plus grandes. Ces polymères de mélanoïdines sont en grande partie insolubles et contribuent à la sensation de corps et d'enrobage perçue dans le café infusé plutôt qu'à l'arôme volatil. Les torréfactions plus foncées contiennent plus de mélanoïdines, ce qui explique en partie pourquoi elles ont un corps plus lourd mais une complexité aromatique moindre que les torréfactions claires.

Pour les torréfacteurs, les mélanoïdines expliquent en partie pourquoi le niveau de torréfaction affecte significativement le corps et la texture en bouche : une torréfaction plus longue produit plus de mélanoïdines, créant une infusion plus lourde et plus visqueuse ; une torréfaction claire plus courte conserve davantage de produits de Maillard à faible poids moléculaire qui contribuent à la complexité aromatique mais moins au corps. Dans l'espresso en particulier, les mélanoïdines contribuent à la stabilité de la crema - elles aident la mousse à persister plus longtemps que ce que permettrait seule la teneur en CO₂ du café.