Qu'est-ce que la cascara ?

La cascara - du mot espagnol signifiant « coque » ou « enveloppe » - est la peau et la pulpe séchées de la cerise de café, produites comme sous-produit du traitement humide. Lorsque les cerises de café sont dépulpées au moulin humide, la peau extérieure et la chair du fruit sont retirées et généralement jetées ou compostées. La cascara est produite lorsque ce matériau est au contraire collecté, séché et préparé pour être utilisé.

La cascara séchée peut être infusée comme un thé - trempée dans de l'eau chaude pour produire une boisson légère et fruitée avec des notes d'hibiscus, de tamarin et d'églantier, et une teneur en caféine douce, inférieure à celle du café infusé. Elle a une longue histoire d'utilisation traditionnelle au Yémen, où elle est connue sous le nom de qishr (souvent préparée avec du gingembre et des épices), ainsi qu'en Bolivie et au Brésil.

Dans le café de spécialité, la cascara suscite un intérêt croissant à la fois comme utilisation durable du sous-produit du traitement et comme catégorie de produit distincte. Pour les producteurs, vendre la cascara plutôt que de composter la pulpe représente un revenu supplémentaire issu de la même récolte. Pour les acheteurs et les torréfacteurs, elle apparaît de plus en plus sur les menus et dans les gammes de produits comme une alternative aux boissons café traditionnelles. Dans l'UE, la cascara a été approuvée comme nouvel aliment en 2022, ce qui a ouvert la porte à un développement commercial plus large sur les marchés européens.