Gewaschene grüne Kaffeebohnen

Reife Kirschen werden entpulpt, dann wird der klebrige Schleim durch Fermentierung abgebaut – in Tanks, mit oder ohne Wasser, üblicherweise 12 bis 72 Stunden lang – oder mechanisch entfernt. Der Pergamentkaffee wird gewaschen und anschließend auf Terrassen, Hochbeeten oder in mechanischen Trocknern auf etwa 10–12 % Feuchtigkeit getrocknet. Die Produzenten variieren das Verfahren: In kenianischen Aufbereitungsstationen wird oft zweimal fermentiert, mit einem Einweichen dazwischen, und viele unserer peruanischen und kolumbianischen Lots durchlaufen vor dem Waschen zusätzliche anaerobe oder verlängerte Fermentierungsphasen. Die vollständige Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du in unserem Leitfaden zu gewaschenem Kaffee.

Gewaschene Lots sind in der Regel dicht und weisen eine gleichmäßige Größe und Feuchtigkeit auf. Daher nehmen sie Energie gut auf und reagieren vorhersehbar auf Änderungen der Ladetemperatur und des Luftstroms. Sie eignen sich für hellere Röstungen, bei denen Säure und Aromen im Vordergrund stehen. Entwickelt man sie jedoch zu wenig, schmeckt der Kaffee grasig und sauer – gib ihm nach dem First Crack genug Entwicklungszeit, damit sich die Süße abrundet. Sehr dichte Lots aus Höhenlagen in Kenia, Kolumbien und Peru vertragen einen kräftigeren Start als Lots aus niedrigeren Anbaugebieten in Mittelamerika oder Asien. Verfolge deinen Anstieg der Rösttemperatur während des First Cracks, statt dich nur auf die Zeit zu verlassen.

Das Waschen entfernt die Frucht vor dem Trocknen, sodass der Kaffee in der Tasse sauberer und klarer ist als ein Naturalprozess oder Honey Lot von derselben Farm: weniger Körper und Fruchtsüße, mehr Klarheit und eine ausgeprägtere Säure. Deshalb sind gewaschen-Kaffees der Standard, wenn es darum geht, die Herkunft zur Geltung zu bringen, und bilden das Rückgrat vieler Espressomischungen. Lots in diesem Bereich mit zusätzlichen Schritten der Fermentierung – anaerob, verlängert oder Temperaturschock – liegen irgendwo dazwischen: weiterhin sauber, aber mit fruchtbetonteren, weinigen Noten.

Die meisten unserer gewaschen-Lots stammen aus Kolumbien, Peru, Kenia, Ruanda, Guatemala und Mexiko. Kleinere Lots kommen aus Sambia, Timor-Leste, Burundi und weiteren Ländern. Kenianische gewaschen-Lots bringen Aromen von schwarzer Johannisbeere und eine lebendige Säure mit; kolumbianische und peruanische Lots reichen von schokoladig-karamelligen Klassikern bis hin zu komplexen Microlots; ruandische Lots sind oft blumig und weisen rote Fruchtnoten auf. Das Sortiment wechselt mit den Ernten. Nutze die Filter oben, um nach Herkunft, Varietät oder Geschmacksprofil einzugrenzen.