Qu'est-ce qu'un grain acide dans le café vert ?

Un grain acide est un défaut primaire dans le café vert - un grain dont la couleur interne est devenue brun clair ou jaunâtre, indiquant une fermentation excessive ou une activité enzymatique qui a dégradé la graine. Les grains acides se développent lorsque les cerises sur-ferment sur la branche, tombent au sol avant la récolte, ou passent trop de temps dans les cuves de fermentation.

Sur le formulaire de notation SCA, un grain acide complet compte comme un défaut primaire - la catégorie la plus grave aux côtés des grains noirs complets. Même un petit nombre dans un lot peut nuire significativement aux notes en tasse : ils produisent une saveur aigre, vinaigrée ou fermentée qui ressort clairement en tasse.

Les grains acides peuvent être partiellement éliminés par séparation par flottation - ils ont une densité plus faible que les grains sains - et sont retirés lors du tri couleur et du tri manuel. La prévention est la plus efficace à l'origine : la cueillette sélective et une gestion rigoureuse du temps de fermentation sont les meilleures défenses.