Qu'est-ce que le temps de fermentation dans le traitement du café ?

Le temps de fermentation correspond à la durée pendant laquelle le café reste dans la phase de fermentation avant d'être lavé ou déplacé vers le séchage. Pour les cafés lavés en cuves, c'est généralement entre 12 et 72 heures - la période pendant laquelle la mucilage se décompose et les composés actifs en saveur se développent.

Bien maîtrisé, la fermentation apporte de la vivacité, de la complexité et de la douceur. Mal maîtrisée dans un sens ou dans l'autre, les résultats sont évidents : une sous-fermentation laisse de la mucilage qui ne se lave pas proprement ; une sur-fermentation produit des saveurs désagréables acides, vinaigrées ou phénoliques, très difficiles à éliminer par la suite.

Les professionnels expérimentés évaluent la fermentation directement - en passant la main dans la cuve pour sentir si la mucilage se détache proprement du parchemin. La température est la variable la plus surveillée : une cuve à 30°C termine en moitié moins de temps qu'une à 15°C. C'est pourquoi l'altitude est si importante - les conditions plus fraîches en altitude permettent une fermentation plus longue et plus lente, qui tend à produire des résultats plus nuancés.