Qu'est-ce que la caféine dans le café ?

La caféine est un alcaloïde naturel présent dans les grains de café, responsable de l'effet stimulant qui fait du café la substance psychoactive la plus consommée au monde. Elle agit en bloquant les récepteurs d'adénosine dans le cerveau - l'adénosine est le composé qui s'accumule au cours de la journée et favorise la somnolence. En bloquant ces récepteurs, la caféine vous maintient alerte.

La teneur en caféine varie considérablement selon l'espèce et la préparation. Les grains d'Arabica contiennent généralement 1,2 à 1,5 % de caféine en poids sec ; le Robusta en contient environ le double, soit 2 à 2,7 %. C'est l'une des raisons pour lesquelles le Robusta produit une tasse plus intense et plus âpre - la teneur plus élevée en caféine contribue directement à l'amertume. Contrairement à une idée reçue, le niveau de torréfaction a un effet relativement mineur sur la teneur en caféine - une torréfaction foncée et une torréfaction claire du même café vert contiennent globalement des niveaux similaires de caféine en poids, bien que le changement de densité dû à la torréfaction rende la comparaison par volume ou par cuillère plus compliquée.

Pour les acheteurs de café vert cherchant du décaféiné, la méthode d'élimination de la caféine est importante - les différents procédés de décaféination (Swiss Water, CO₂, Chlorure de méthylène, acétate d'éthyle, Canne à sucre) éliminent la caféine avec des niveaux d'efficacité variables, les normes réglementaires exigeant généralement une élimination de 97 % ou plus pour qu'un café soit étiqueté décaféiné.