Café Racemosa : présentation du « café le plus rare au monde »

Qualifier quelque chose de « café le plus rare au monde » n'est pas une petite affirmation – mais quand il s'agit du café racemosa, c'est presque exact.

Récolté seulement six semaines par an – contrairement à l'arabica, qui est cueilli sur quatre à six mois – les plants de racemosa ne produisent que 100 g de cerises (soit environ 10 g de grains verts), ce qui en fait une véritable pépite pour les amateurs de café.

Naturellement, cela signifiait que nous devions en obtenir chez Green Coffee Collective ! 

Le café racemosa est originaire d'une petite zone côtière et de forêt de sable à la frontière entre le sud du Mozambique et le nord du KwaZulu Natal, en Afrique du Sud, où il était resté largement méconnu pendant des décennies.

Aujourd'hui, Charles Denison, Q grader certifié de Cultivar, dirige une petite équipe dédiée à la production précoce de ce café. 

Dans notre conversation avec lui ci-dessous, nous explorons sa vision pour l'avenir et le potentiel passionnant qu'il entrevoit, y compris la possibilité d'hybridation inter-espèces pour assurer la durabilité de la production de café.

Qu'est-ce que le café racemosa ?

Le racemosa est considéré comme l'une des variétés de café les plus rares au monde. En raison de cela, sa production est actuellement très limitée. 

Il a été identifié pour la première fois en 1788 par João de Loureiro, puis cultivé par les Portugais au début des années 1800 au Mozambique. Au fil du temps, il a fait partie d'une riche culture agricole et de consommation au Mozambique. 

Physiquement, la plante pousse haute et fine, atteignant jusqu'à 5 mètres. Son écorce est de couleur gris-brun, avec de petites feuilles vert foncé. Les fleurs qui poussent sur l'arbre racemosa ont une couleur blanc rosé et son fruit devient violet à maturité. 

Comme le racemosa est cultivé uniquement dans une région spécifique d'Afrique du Sud, il est considéré comme une espèce vulnérable et protégée, notamment à cause de la destruction de son habitat naturel.

Charles, qui travaille dans l'industrie du café depuis qu'il a terminé l'université, ayant vécu dans des pays comme le Kenya et l'Ouganda avant de revenir en Afrique du Sud, dit : « Il existe environ 130 espèces de café connues dans le monde, mais nous ne buvons vraiment que de l'arabica ou du robusta. Sachant donc qu'il existait une espèce rare que presque personne n'avait goûtée, j'ai vraiment eu envie d'en trouver. C'était il y a environ huit ans... »

Où le café racemosa est-il cultivé ?

Le café racemosa est originaire d'Afrique du Sud et est endémique de la ceinture forestière côtière entre le nord du KwaZulu-Natal, le Zimbabwe et le Mozambique. Dans ces régions, il pousse dans des forêts côtières de dunes sauvages, sur les berges des rivières et les affleurements rocheux.  

Il pousse aussi à l’état sauvage dans les forêts côtières au nord du lac St Lucia. Le lac se trouve dans la province du KwaZulu-Natal et abrite plus de 2 180 espèces de plantes à fleurs. 

Il n’existe actuellement que quelques plantations de racemosa, notamment à Hluhluwe, Ballito et Port Edward. 

Cette espèce est freinée par le fait que ses zones de culture sont assez isolées. Comme les arbres poussent dans des zones si reculées, ils restent généralement protégés, évitant les risques de destruction ou de cueillette excessive.

Actuellement, il n’y a qu’environ 2 hectares de cultures de racemosa plantées à Hluhluwe et Ballito. Cela correspond à environ 8500 arbres, avec 3000 plants supplémentaires prêts à être plantés.

Quand on lui a demandé comment il a trouvé et récolté le racemosa, Charles dit : « Nous avons cherché à l’état sauvage, dans les zones où nous savions qu’il existait, mais on ne peut vraiment le trouver que pendant les deux semaines où il est en fleur, sinon il ressemble à tous les autres arbres de la brousse.

« Nous avons voyagé dans toutes les provinces et, dans cette courte période, avons aussi collecté ce que nous pouvions dans des pépinières indigènes. Nous faisons germer nos graines récoltées depuis ce temps-là.

« Après quelques années à faire cela, nous en avions assez pour commencer à le vendre. »

En quoi le café racemosa est-il différent des autres espèces ?

Le grain est généralement moins d’un tiers de la taille d’un grain d’arabica standard. Les rendements sont faibles, avec six arbres racemosa équivalant environ au poids d’un seul arbre d’arabica. 

Le café racemosa est naturellement faible en caféine comparé à d’autres variétés. Sa teneur en caféine est environ la moitié de celle de l’arabica et un quart de celle du robusta. 

Charles ajoute : « Ce n’est un secret pour personne que le climat mondial change, mettant une pression accrue sur la production de café dans de nombreuses régions – donc trouver des options résistantes au climat n’a jamais été aussi important.

« Le racemosa coche beaucoup de ces cases. Il est extrêmement tolérant à la sécheresse et à la chaleur. Nous cultivons dans une vraie terre de safari africain, donc quand il fait chaud, il fait vraiment chaud, et quand c’est sec, c’est vraiment sec !

« C’est aussi proche de la côte, à environ 100-200m d’altitude, donc il a des caractéristiques que l’arabica et le robusta n’ont pas… c’est pourquoi ils ont du mal avec le changement climatique dans leurs zones naturelles de culture. »

 

Quel potentiel voyez-vous pour le café racemosa, dans ce contexte ?

Charles explique : « Il y a deux courants de pensée dans le monde du café en ce moment, quand il s'agit du changement climatique… D'un côté, des gens se concentrent sur la génétique de l’arabica et du robusta, investissant des millions pour trouver de nouvelles variétés plus résistantes, et de l’autre, il y a ceux qui disent ‘attendez, il y a 128 autres espèces que nous n’avons même pas encore explorées, ne devrions-nous pas aussi les étudier ?’

« Personnellement, je pense que ce problème est trop important pour n’avoir qu’une seule solution – nous avons besoin de plusieurs solutions. Je m’intéresse beaucoup à la nouvelle espèce, et au potentiel de création d’hybrides. »

« Nous faisons beaucoup de travail avec des scientifiques et d’autres espèces de café pour étudier le croisement potentiel avec l’arabica, afin de capturer la tolérance à la chaleur et à la sécheresse de racemosa. C’est bien sûr une vision à long terme – c’est un travail d’amour ! »

« Nous travaillons avec les Kew Gardens et rédigeons des articles sur la génétique de tout cela, en gardant à l’esprit le potentiel futur. Pour être franc, je pense que si nous n’agissons pas maintenant, nous risquons de boire de la caféine artificielle à l’avenir. »

En effet, un hybride d’arabica et de racemosa a déjà été cultivé au Brésil – sous le nom d’« Aramosa ». Il équilibre certaines des légères notes amères présentes dans l’arabica caféiné, donnant ainsi à ce café un goût plus doux et plus sucré. Il est actuellement considéré comme un « pré-cultivar ». Ce terme désigne une culture sélectionnée pour la culture et la modification, mais qui n’a pas encore été officiellement reconnue comme un cultivar.

À quel point Racemosa est-il durable et respectueux de l’environnement ?

Charles dit : « L’un des meilleurs atouts de Racemosa, c’est qu’il est indigène de ces régions, donc il n’y a pas besoin de produits chimiques ni d’herbicides. Il est aussi très tolérant à la sécheresse, donc nous n’avons pas besoin d’irriguer les terres – et bien sûr, le manque d’eau est un gros problème dans ces régions. »

« Les forêts de sable côtières où pousse Racemosa sont extrêmement rares mais essentielles à la biodiversité. Racemosa figure également sur la liste rouge des espèces menacées de l’UICN. »

La croissance de la production de Racemosa profitera-t-elle aussi aux communautés locales ?

Charles dit : « Il y a des centaines de milliers d’agriculteurs qui travaillent sur le café en Afrique, donc c’est une énorme responsabilité pour tous les producteurs de s’assurer qu’il y a un avenir pour chacun d’eux. »

« Ma vision à long terme pour les fermes que nous avons ici est de former davantage d’agriculteurs locaux à le cultiver sur leurs terres. »

« Là où ce café se trouve, ce sont souvent des zones pauvres et isolées, où la création d’emplois est un problème. Actuellement, nous créons un petit nombre d’emplois dans des régions éloignées. »

« Nous aimerions continuer à développer ces emplois à l’avenir, mais comme nous ne sommes pas encore sûrs de la viabilité commerciale de ce café, nous restons très prudents pour garantir un emploi durable. Nous ne voulons pas faire de promesses que nous ne pourrions pas tenir. »

« Je crois vraiment qu’à long terme, le potentiel est très bon, et nous continuons à travailler là-dessus. »

Quels défis avez-vous rencontrés dans la production et la torréfaction de Racemosa ?

Charles explique : « Nous avons cultivé et germé près de 10 000 plants de racemosa au cours des huit dernières années, ce qui représente environ 90 % de toutes les plantes de racemosa connues. Chaque plante produit seulement environ 100 g de cerises, soit environ 10 g de grains de café verts. » 

« La germination est extrêmement difficile, et le temps jusqu’à la production est aussi long. La plus grande difficulté est la taille des grains – minuscules, à peu près de la taille d’une lentille – ce qui complique la récolte, le traitement et même la torréfaction. Ces grains rares réussissent à passer à travers toutes les mailles du filet. »  

« De plus, le racemosa est récolté pendant seulement six semaines (contre 4 à 6 mois pour l’arabica), mais cela se passe pendant notre saison humide, ce qui rend le séchage difficile. »

« Nous ne savons pas quelle est sa viabilité commerciale à long terme et, avec les faibles volumes qu’il produit, il ne remplacera certainement jamais l’arabica, mais c’est un café très excitant en termes de saveur. »

Alors, quelles saveurs trouvez-vous en le torréfiant ?

Charles dit : « Cela ouvre tout un nouveau monde de saveurs, ce qui est très excitant. On y trouve des notes de basilic, de lavande… c’est complètement différent. Les gens doivent être ouverts à explorer quelque chose de totalement nouveau quand ils le goûtent. »

« Lors du traitement pour obtenir différentes saveurs, nous avons très peu de café pour expérimenter, donc nous ne pouvons pas tout faire en même temps. Il s’agit de trouver un équilibre entre le risque et la découverte de nouvelles saveurs et possibilités. »

Avez-vous des conseils de torréfaction ?

Charles partage : « Comme je l’ai expliqué plus haut, les grains sont minuscules, donc c’est incroyablement difficile à travailler – de la culture jusqu’à la torréfaction. »

« Nous utilisons maintenant un stéthoscope pour entendre le premier craquement ! C’est un bon conseil pour tous ceux qui torréfient à la maison. »

« On ne peut pas traiter ce café comme un arabica, c’est complètement différent et il nécessite ses propres protocoles et pratiques. »

Participez à notre projet de torréfaction Racemosa

Pour approfondir notre compréhension de la meilleure façon de torréfier le café racemosa, nous collaborons avec Charles sur un projet passionnant. Avec un volume aussi réduit disponible, nous travaillons à mettre ces grains entre les mains de torréfacteurs passionnés. En partageant techniques et connaissances, nous visons à révéler de nouvelles possibilités pour ce café rare et à affiner ses pratiques de torréfaction.

Si vous souhaitez rejoindre cette initiative, vous pouvez vous inscrire ici.

 

Quelles sont les notes actuelles de dégustation du café racemosa ?

Coffee Review a attribué à racemosa de notre ferme plus de 90 points lors des récoltes précédentes, et la récolte actuelle vient d’être notée par une université de recherche sur le café au Brésil à 91 sur l’échelle SCA par six Q-graders.