Le nouveau CVA : qui décide de la valeur dans le café ?
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Le passage cette année du formulaire de cupping SCA de 2004 à l’évaluation de la valeur du café (CVA) est présenté comme une modernisation attendue. Mais cela soulève une question plus profonde qui façonne l’industrie depuis des décennies : qui a réellement le pouvoir de définir la valeur. Pendant des années, une organisation dans un contexte de pays consommateur a fixé les normes que les pays producteurs doivent respecter. Le CVA modifie le cadre, mais ne déplace pas complètement ce pouvoir.
Comment l’ancien formulaire a façonné le goût dans le monde entier
Le système de 2004 fonctionnait bien pour les Arabicas lavés. Des tasses lumineuses, nettes et structurées étaient au centre de la logique de notation. Cela a créé un langage commun pour les négociants et acheteurs, mais aussi une hiérarchie. Les cafés naturels, honey, fermentations prolongées et lots expérimentaux étaient jugés selon un référentiel lavé qu’ils n’étaient jamais censés égaler. Si votre café ne correspondait pas au modèle, il partait déjà avec un handicap.
Parce que ce formulaire est devenu le point de référence mondial, il a aussi influencé ce que les producteurs étaient encouragés à cultiver et comment ils traitaient leur café. Une préférence gustative originaire d’Amérique du Nord et d’Europe est devenue silencieusement une définition internationale de la qualité.
Ce que le CVA change - et ce qu’il ne change pas
• Physique examine la matière première - défauts, couleur, humidité, taille de tamis. C’est la perspective la plus objective.
• Descriptive cartographie ce qu’il y a dans la tasse en utilisant dix catégories sensorielles cohérentes. C’est la colonne vertébrale du langage partagé.
• Affective reconnaît enfin la préférence personnelle. Au lieu de cacher la subjectivité derrière un score unique, le CVA lui fait une place.
• Extrinsèque accepte que l’histoire, le lieu, la culture, l’éthique et l’identité autour d’un café influencent sa valeur sur les marchés réels.
En séparant ces dimensions, le CVA s’éloigne de l’idée qu’un seul score de dégustation peut représenter toute la valeur d’un café.
C’est un progrès - mais cela reflète toujours une perspective de pays consommateur sur la manière dont la valeur doit être organisée et enregistrée.
Ce que la recherche révèle sur qui décide vraiment de la qualité
Des études récentes de la Coffee Science Foundation de la SCA et de World Coffee Research ont exploré comment les cuppeurs utilisent réellement l’ancien formulaire. Les résultats remettent en question l’idée que la calibration crée de l’objectivité :
• Les cuppeurs individuels étaient très cohérents avec eux-mêmes
• Mais pas cohérents entre eux
• Les préférences guidaient les schémas de notation bien plus que le formulaire ne le suggérait
• Un cuppeur classait systématiquement les cafés dans un ordre presque opposé à celui des autres - mais avec une excellente cohérence interne
Selon l’ancien modèle de calibration, ce cuppeur aurait été jugé « faux ».
Selon la logique du CVA, ce cuppeur représente simplement la préférence d’un marché différent.
C’est l’implication la plus profonde du CVA, et celle qui a le plus de poids politique. Si les préférences varient largement entre régions, langues et marchés, pourquoi ces préférences sont-elles filtrées par une institution centralisée unique ?
La tension au cœur de ce changement
• Apprendre le nouveau système sera coûteux
• L’accès à la formation est concentré dans les pays consommateurs
• La plupart des producteurs adopteront le système non pas parce qu’il reflète leur vision du monde, mais parce que le marché exige qu’ils restent compréhensibles dans les normes SCA
• Le modèle financier de la SCA dépend fortement des revenus de la formation, ce qui peut renforcer la centralisation
Ainsi, bien que le CVA soit plus inclusif sur le papier, la structure qui l’entoure reste descendante.
Il invite à plus de façons de reconnaître la valeur - mais ne transfère pas le pouvoir de définir la valeur.
Une perspective ascendante que l’industrie n’a pas encore adoptée
Les producteurs créent déjà une valeur sensorielle qui ne correspond pas aux modèles historiques de notation. Ils innovent avec les processus, s’adaptent aux pressions climatiques et développent des profils de saveurs qui reflètent leurs environnements. De nombreux pays producteurs ont leurs propres traditions sensorielles, lexiques de saveurs et préférences de marché. Ceux-ci façonnent rarement la norme mondiale.
Le CVA commence à reconnaître la valeur extrinsèque - mais le fait dans une structure conçue en dehors des origines.
Le véritable changement serait des systèmes mondiaux de cupping co-créés avec les pays producteurs, et non simplement révisés pour eux.
Où cela nous laisse aujourd’hui
Le CVA est une évolution importante. Il élargit ce qui peut être compris comme qualité, surtout pour les cafés qui sortent des profils lavés traditionnels. Il rend la subjectivité visible. Il reconnaît la culture, l’environnement et le contexte.
Mais il met aussi en lumière un déséquilibre au cœur du café de spécialité : le pouvoir de définir la valeur reste loin des lieux de culture du café.
Le prochain défi - et peut-être le plus significatif - est d’imaginer un système où producteurs, institutions locales et marchés consommateurs partagent une influence égale sur la manière dont la qualité est définie et récompensée.
