Anaerob aufbereitete Kaffeebohnen, grün

Kaffee wird in Tanks oder Beuteln mit Einwegventilen versiegelt. Das bei der Fermentierung entstehende CO₂ drückt den Sauerstoff heraus und entweicht, während keine Luft wieder eindringt. Ohne Sauerstoff übernehmen andere Mikroorganismen – häufig Milchsäurebakterien und Hefen – und die Fermentierung verläuft langsamer und kontrollierter, sodass die Erzeuger sie über Tage verlängern können. Anschließend wird der Kaffee je nach Verfahren gewaschen oder direkt getrocknet. Siehe anaerob Fermentierung in unserem Glossar und unseren Leitfaden zur Kaffee-Fermentierung.

Anaerobe Lots bieten viele durch Fermentierung entstandene Aromen, die beim Rösten leicht verloren gehen oder übertrieben werden können. Die meisten Röster rösten sie hell bis mittelhell und vermeiden eine lange Entwicklungszeit, die die Fruchtaromen in eine alkoholische, essigartige oder aschige Richtung treiben kann. Anaerobe Natural-Lots färben sich oft schnell, also gehe zu Beginn behutsamer vor. Verkosten Sie sie auf zwei Röststufen, bevor Sie sich festlegen – der Unterschied zwischen lebendig und überröstet kann gering sein.

Bei einem anaeroben Naturalprozess fermentiert die ganze Kirsche im Tank und wird anschließend getrocknet. So nimmt die Bohne mehr von der Frucht auf – dichtere, tropische, manchmal intensive Tassen sind zu erwarten. Bei anaerob gewaschenen Lots wird die Kirsche zuerst entpulpt. Das ergibt klarere, strukturiertere Tassen mit darüberliegenden fermentierten Fruchtnoten. Die Kohlensäuremazeration ist eine spezielle anaerobe Methode, bei der ein mit CO₂ gefüllter Tank zum Einsatz kommt, und viele Lots hier erscheinen auch unter verlängerte Fermentierung.

Die meisten unserer anaerob aufbereiteten Lots stammen aus Kolumbien, Peru, Mexiko und Ecuador, wo die Produzenten in Tanks und Protokolle investiert haben, sowie aus Mexiko und dem Südsudan stammende anoxische Natural-Lots. Entdecke unser breiteres Sortiment an fermentierten und experimentell Lots: mit Hefebeimpfung, ko-fermentiert und mit Temperaturschock aufbereitet.