Wat is vochtigheid bij de verwerking en opslag van koffie?

Vochtigheid verwijst naar het vochtgehalte van de lucht - specifiek de relatieve vochtigheid (RV), uitgedrukt als een percentage van de maximale hoeveelheid vocht die de lucht kan bevatten bij een bepaalde temperatuur. Bij koffie is vochtigheid een cruciale omgevingsvariabele in twee fasen: tijdens het drogen (waar het bepaalt hoe snel en gelijkmatig de kers of het perkament vocht verliest) en tijdens de opslag van groene koffie (waar het bepaalt of opgeslagen bonen vocht opnemen en achteruitgaan).

Tijdens het drogen vertraagt een hoge omgevingsvochtigheid het tempo waarin koffie vocht verliest, waardoor de droogtijd verlengd wordt en het risico op schimmel of overgisting toeneemt als het niet zorgvuldig wordt beheerd. Lage vochtigheid versnelt het drogen maar kan case hardening veroorzaken - waarbij het buitenoppervlak van de boon te snel droogt, vocht binnenin opsluit en zo een ongelijk vochtgehalte creëert. Black honey en natuurlijk proces vereisen het bewuste beheer van vochtigheid en schaduw om de droogsnelheid te regelen.

Bij de opslag van groene koffie zorgt een relatieve vochtigheid boven de 60-65% voor omstandigheden waarbij bonen omgevingsvocht beginnen op te nemen, waardoor hun eigen vochtgehalte stijgt richting de kritische grens waarboven schimmel kan ontstaan. Hermetische opslag (GrainPro-zakken, vacuümverpakte containers) en klimaatgestuurde magazijnen beschermen tegen schommelingen in vochtigheid. Voor branders die groene koffie opslaan, verlengt het houden van de opslag onder 60% RV en uit de buurt van vochtbronnen de versheid en kwaliteit aanzienlijk.