Wat is chlorogeenzuur in koffie?

Chlorogeenzuren zijn een familie van fenolische verbindingen die in hoge concentraties voorkomen in groene koffie - ze vormen meestal 6-10% van het droge gewicht van Arabica bonen. Ze zijn een van de belangrijkste chemische componenten in koffie en beïnvloeden zowel de smaak als de fysiologische reactie van het lichaam op het drinken ervan.

Tijdens het branden breken chlorogeenzuren geleidelijk af. Bij lichtere brandingen blijven er enkele intact en dragen ze bij aan de waargenomen helderheid en complexiteit van de kop. Naarmate het branden vordert, degraderen ze tot chininezuur en cafeïnezuur - verbindingen die geassocieerd worden met het bittere, samentrekkende karakter van donkerdere brandingen. Deze afbraak is een van de redenen waarom lichte brandingen meestal helderder smaken en donkere brandingen bitterder.

Robusta bevat ongeveer het dubbele gehalte aan chlorogeenzuur vergeleken met Arabica, wat bijdraagt aan het meer bittere, scherpere karakter van Robusta van lagere kwaliteit in de kop. Chlorogeenzuren hebben ook de interesse van gezondheidsonderzoek gewekt vanwege hun antioxiderende eigenschappen, hoewel de relevante verbindingen grotendeels worden vernietigd bij donkerder branden.