Wat betekent zuurgraad in koffie?

Als koffieliefhebbers het over zuurgraad hebben, bedoelen ze niet het soort dat je maag van streek maakt. Ze bedoelen de frisse, levendige kwaliteit die je krijgt in een goed geteelde, zorgvuldig verwerkte koffie - de sensatie die het op het gehemelte knapperig en levendig doet aanvoelen in plaats van vlak en dof.

Chemisch gezien komt dit door organische zuren - voornamelijk citroenzuur, appelzuur, fosforzuur en wijnsteenzuur - die zich ontwikkelen in de kers terwijl deze rijpt. Een hogere ligging vertraagt die rijping, waardoor er meer tijd is voor deze zuren om zich te vormen. Daarom smaken koffies van 1.800 m boven zeeniveau in Ethiopië of Colombia's Huila vaak levendiger dan gelijkwaardige koffies die lager groeien in dezelfde regio.

Het branden onderdrukt de zuurgraad geleidelijk omdat hitte de zure verbindingen afbreekt - een lichtere branding behoudt het, een donkere branding verzacht of elimineert het. Op het SCA cuppingformulier wordt zuurgraad apart beoordeeld op intensiteit en kwaliteit, omdat goed tot uiting gebrachte heldere zuurgraad een van de duidelijkste kenmerken is van uitzonderlijke groene koffie. Het kan later niet worden toegevoegd. Als het niet in de groene koffie zit, zal geen enkele zorgvuldige branding het daar brengen.