Wat is melkzuur in koffie?

Melkzuur is een organisch zuur dat wordt geproduceerd door melkzuurbacteriën (LAB) tijdens de fermentatie van koffie. Bij gecontroleerde fermentatie zetten LAB suikers om in melkzuur - hetzelfde proces dat yoghurt, kaas en zuurdesembrood produceert. Bij de koffie verwerking draagt melkzuur bij aan een zacht, romig, milde zuurgraad die anders is dan het helderdere, scherpere karakter van citroenzuur of de fruitige scherpte van appelzuur.

Melkzuur is de doelverbinding bij melkzuurverwerking - de methode gepopulariseerd door La Palma y El Tucán waarbij fermentatieomstandigheden bewust worden beheerd om LAB te bevoordelen boven andere organismen. De resulterende koffies worden vaak omschreven als schoon, met een zuivelachtige zoetheid, zachte zuurgraad en een romig mondgevoel in plaats van een scherp fruitig karakter.

Bij standaard gewassen en natuurlijk proces wordt melkzuur geproduceerd als een natuurlijk bijproduct van fermentatie naast vele andere verbindingen. De concentratie in de uiteindelijke kop hangt af van de fermentatieduur, temperatuur, microbiële populatie en hoeveel melkzuur overleeft in de gedroogde boon en tijdens het branden. Een deel van het melkzuur wordt ook tijdens het branden zelf geproduceerd. Bij matige concentraties voegt het soepelheid en rondheid toe aan het zuurprofiel van een koffie; bij hoge concentraties kan het een yoghurtachtige of zuivelfermentnoot geven die onderscheidend maar ook polariserend kan zijn.