Meesterschap in Koffiebranden: Deskundige Tips van Nath Prosser van Heartland Coffee

Nath Prosser, Managing Director van Heartland Coffee Roasters in Noord-Wales, heeft enkele van zijn tips gedeeld om elke keer de perfecte koffie te produceren.

In het middelpunt staan van een bloeiende koffiebranderij betekent dat je het vertrouwen moet hebben om te vernieuwen en risico’s te nemen – iets wat Nath Prosser volledig omarmt.

Nu als Managing Director van Heartland Coffee, de toonaangevende koffiebranderij in Noord-Wales, heeft Nath geholpen een reis van voortdurende verkenning en ontdekking in de koffiewereld vorm te geven.

Het verhaal van Heartland begon toen oprichters Mal en Tara in 2000 van Nieuw-Zeeland naar het Verenigd Koninkrijk verhuisden, met een liefde voor – en verwachting van – kwaliteitskoffie. Ze zagen een gat in de markt, begonnen thuis met het branden van bonen en breidden later uit naar de Greenwich Market in Londen. Fast forward naar vandaag: ze hebben hun operatie verplaatst naar Noord-Wales en een volledig team in dienst genomen onder leiding van Nath, die allemaal hun passie voor uitzonderlijke koffie blijven aanwakkeren.

Met de focus op het ontdekken van nieuwe smaken, het inkopen van unieke koffieherkomsten en het experimenteren met verschillende brandprofielen en zetmethoden, willen ze de verwachtingen van mensen over koffie verhogen.

Hieronder deelt Nath enkele inzichten die hij heeft opgedaan in jaren in de branderij-industrie – van belangrijke brandtechnieken tot praktische adviezen voor thuisbranders:

1) Laat je altijd leiden door smaak

Het klinkt simpel, maar dit is een van mijn belangrijkste adviezen. Het is heel makkelijk om afgeleid te raken door nieuwe brandtechnieken en trends. Maar uiteindelijk bepaalt de smaak het succes van een koffie.

2) Laat je niet meeslepen door internettrends

Met dat in gedachten raad ik je aan niet vast te lopen in trends. Als je online gaat lezen over branden en wat je zou moeten doen, zie je waarschijnlijk veel voorbeelden van brandwarmtecurvegrafieken. Maar in werkelijkheid is elke brander anders en gedragen geen twee merken zich precies hetzelfde. Het is onwaarschijnlijk dat ze er precies hetzelfde uitzien en hetzelfde reageren als de ervaring van een andere brander.

Neem bijvoorbeeld de sonde van een brander. Afhankelijk van de plaatsing en grootte detecteert elke sonde warmte op verschillende momenten. Als de sonde hoger aan de wand van de brander zit, is de koffie minder dicht op elkaar gepakt dan onderin, vanwege de trommelrotatie en het bewegen van de bonen binnenin. Dat betekent dat er meer ruimte is en dus meer lucht, wat een hogere temperatuurmeting geeft dan wanneer de sonde lager in de trommel zit.

Het gaat erom te leren welke temperatuur en duur de perfecte smaak voor jou creëren. Het is echt een kwestie van proberen en fouten maken met je brander.

Wij blijven trouw aan onze principes, terwijl we innovaties in methoden in de gaten houden. Neem de recente trend rond extreem licht gebrande koffie… het kwam op het punt dat de koffie gewoon onontwikkeld kon zijn. Ik heb teleurstellende koffie-ervaringen gehad vanwege de lichtheid van het branden. Voor ons geldt altijd: ‘Proef dit gewoon. Zouden we het willen drinken?’ Die eerlijkheid en zelfkritische blik is volgens mij cruciaal. We willen het karakter van de herkomst behouden, terwijl we de koffie goed ontwikkelen, met als doel een koffie te creëren die het beste van zichzelf laat zien en de beste ervaring biedt. Dit is natuurlijk slechts onze kijk hierop, want branderijen zijn allemaal zo uniek.

3) Werk vanaf de eerste crack

De gouden regel, ongeacht je brander of temperatuursensor, is simpel: welke temperatuur je ook meet bij de eerste crack, daar werk je van uit. Volg niet zomaar een temperatuurhandleiding die je online hebt gezien.

Als een handleiding bijvoorbeeld suggereert om de eerste crack te bereiken bij 195°C en te eindigen bij 205°C of 207°C, tel dan gewoon 10 graden op bij de temperatuur die je bij de eerste crack op jouw brander ziet om een vergelijkbaar resultaat te bereiken.

4) Wees zo consistent mogelijk en plan je voorraad en bestellingen vooruit

Een ding dat we in de koffiewereld hebben geleerd is dat consistentie cruciaal is – niet alleen in levering, maar ook in brandniveau en smaak. Nou ja, zoveel als je kunt beheren gezien de seizoensgebonden aard van koffiebonen.

Vooruit plannen is belangrijk. Probeer de vraag te voorspellen en groene bonen ruim van tevoren te bestellen. Wij sluiten onze contracten voor groene bonen meestal een jaar van tevoren af om prijzen vast te leggen en te weten wat we kunnen verwachten, ongeveer wanneer, en zo eerlijke, transparante prijzen aan onze klanten te kunnen bieden.

Vul bij het bestellen je pallets – we weten dat ze niet goedkoop zijn – door zoveel mogelijk voorraad per pallet binnen te halen, rekening houdend met je opslagcapaciteit en verwachte vraag. Je wilt klanten niet teleurstellen door zonder voorraad te komen zitten.

Als ik een tip voor veerkracht zou geven: vermijd single points of failure in je bedrijf en zorg dat je minstens een maandvoorraad groene bonen hebt, gebaseerd op je prognoses. De koffiemarkt kan volatiel zijn, en verstoringen zoals vertragingen in de scheepvaart – bijvoorbeeld schepen die vastzitten in de Rode Zee – zijn tegenwoordig niet ongewoon. Een back-upvoorraad zorgt ervoor dat je de operatie soepel kunt voortzetten tijdens onverwachte vertragingen.

5) Wees transparant en betrouwbaar met je prijzen

Bij Heartland streven we naar een eerlijke marge. Dit betekent dat of we nu een zak van £7,60 of een zak van £20 verkopen, het bedrag dat we verdienen hetzelfde is. Als we een percentagegebaseerde aanpak zouden gebruiken, zou de prijs van de £20-zak veel hoger worden, waardoor het voor veel klanten onbetaalbaar wordt.

Deze strategie helpt ons duurzaam te blijven als bedrijf, zodat we rekeningen kunnen betalen, personeel kunnen betalen, vooruit kunnen blijven gaan en meer koffie kunnen inkopen en groeien.

6) Wees duurzaam waar je kunt

Onze inzet voor duurzaamheid begon vele jaren geleden toen we onze eerste directe relatie met een boer in Honduras aangingen. We kochten zijn hele oogst op en doen dat sindsdien elk jaar opnieuw, al 15 jaar lang.

Sindsdien hebben we veel meer samenwerkingen opgezet en een verscheidenheid aan koffies aan ons assortiment toegevoegd. Bijvoorbeeld, we betrekken single-family Braziliaanse koffies die als veelzijdige allrounders dienen qua smaak. Door elk jaar ons bestelhoeveelheid bij de producent te verhogen, versterken we onze relatie en zorgen we voor wederzijds succes.

We hebben ook geïnvesteerd in volledig composteerbare verpakkingen. Hoewel het een flinke investering was, vinden we het de moeite waard en helpt het ons te onderscheiden als een bedrijf dat zich inzet voor duurzaamheid.

7) Kijk naar herkomst en hoogte

Ik kijk eigenlijk heel zelden naar de smaaknotities die mijn groene leveranciers geven. In plaats daarvan focus ik op variëteit, soort, hoogte en land van herkomst.

Het is belangrijk te onthouden dat dichtheid en hoogte met elkaar verbonden zijn, terwijl herkomst beide kan beïnvloeden. Van daaruit kun je een startpunt bepalen voor hoe je elke koffie gaat branden.

8) Experimenteer met JOUW brander

Als ik mensen in de branderijwereld vertel wat we doen met onze landmark blend, zeggen ze vaak: ‘Serieus, hoe werkt dat?’ Er zijn veel aannames over hoe het moet smaken. Maar de smaak komt door de manier waarop we het brandproces instellen, hoe onze brandmachines werken en hoe we de bonen door die reis leiden – we branden graag handmatig om ervoor te zorgen dat elke branding de benodigde aandacht krijgt voor de meeste consistentie en kwaliteit.

Bij het branden van onze huisespresso mengen we vooraf in plaats van achteraf, met bonen die allemaal van een vergelijkbare kwaliteit zijn uit Zuid- en Midden-Amerika. Omdat ze elk een andere herkomst hebben, betekent dit dat ze een verschillende dichtheid en vochtgehalte hebben, waardoor we de luchtstroom en branderintensiteit tijdens het branden kunnen aanpassen om elk van hen te complimenteren.

9) Vind je ‘Goudlokje-zone’

Er zijn zoveel onderdelen van het brandproces waarmee je kunt experimenteren en aanpassen, afhankelijk van je smaak en gewenste resultaat – van voorverwarmingstemperatuur tot trommelsnelheid, brandertype en duur.

Over het algemeen geldt: hoe hoger de trommelsnelheid, hoe korter de brandtijd. De sleutel is volgens mij het zoeken naar die ‘Goudlokje-zone’ – waar alles samenkomt: starttemperatuur, trommelsnelheid, luchtstroom… ze moeten allemaal op één lijn liggen om je een geweldige branding te geven.

Als basisrichtlijn om mee te beginnen, zou ik zeggen dat je waarschijnlijk een branding van ongeveer 9 tot 10 minuten wilt. En als je bijvoorbeeld 9 minuten hebt tot de eerste crack, plus ergens tussen de 40 en 60 seconden daarna, zit je goed. De eindtemperatuur varieert natuurlijk afhankelijk van je brander.

Onze brandfilosofie is denk ik om de herkomst en de kenmerken van de koffie te vertegenwoordigen – je wilt ervoor zorgen dat de branding en smaak trouw blijven aan die. Probeer ook elke koffie zo toegankelijk mogelijk te maken als je een branderij runt. Zoals ik aan het begin al zei, gaat het erom de verwachtingen van mensen over koffie te verhogen.