Uitleg over Green Coffee Grading: Hoe het koffiegradatiesysteem werkt

Als je enige tijd naar groene koffielijsten hebt gekeken, ben je waarschijnlijk termen tegengekomen zoals Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, screen 15+. Dit zijn geen decoratieve labels. Ze maken deel uit van het koffiegradatiesysteem dat bij de oorsprong en in de toeleveringsketen wordt gebruikt om groene koffie te classificeren voordat deze wordt verhandeld.

Het probleem is dat er geen enkel, universeel gradatiesysteem bestaat. Verschillende producerende landen sorteren hun koffie anders, met verschillende criteria, terminologie en schalen. Dat kan verwarrend zijn als je koffie uit Kenia en Colombia op dezelfde pagina vergelijkt.

Deze gids legt uit hoe het sorteren van groene koffie eigenlijk werkt, wat de belangrijkste systemen zijn, hoe ze per land verschillen, en - het meest nuttig - wat het betekent als je groene koffie kiest om te kopen en te roosteren. (Als je nieuw bent in het kopen van groene koffie, is onze gids over hoe groene koffie te kopen behandelt de basisprincipes.

Hoe wordt groene koffie gesorteerd?

Ondanks het ontbreken van een universeel systeem komt de meeste grading van groene koffie neer op dezelfde kerncriteria, toegepast in verschillende combinaties afhankelijk van het land. Het gradingproces vindt meestal plaats in de droge molenfase - nadat de koffie is geoogst, verwerkt bij een gewassen station of gedroogd als een natuurlijk proces, gepeld en gesorteerd. Het is een van de laatste stappen voordat de groene koffie aan zijn reis begint van oorsprong naar koper.

Sorteren op zeefgrootte

Dit is de meest zichtbare en meest gebruikte methode. Groene koffiebonen worden door een reeks metalen koffiezeefschermen met gaten van toenemende grootte geleid. Elke zeefgrootte wordt gemeten in stappen van 1/64 inch. Een screen 18 boon is bijvoorbeeld een boon die niet door een gat van 18/64 inch (ongeveer 7,1 mm) in diameter past.

Het sorteren van koffiebonen op grootte is vooral belangrijk vanwege consistentie. Een partij bonen die allemaal ongeveer dezelfde grootte hebben, zal gelijkmatiger roosteren dan een partij met een breed scala aan maten - grotere bonen nemen warmte anders op dan kleinere, en het mengen van de twee leidt tot ongelijkmatige ontwikkeling in de roaster.

Het is de moeite waard op te merken dat grotere bonen niet per se beter zijn. Zeefgrootte is een maat voor fysieke uniformiteit, niet voor smaakkwaliteit. Een prachtig schoon screen 14 lot kan veel beter smaken dan een slecht verwerkte screen 18. De namen die aan maatklassen worden gegeven - AA, Supremo, Superior - kunnen klinken als kwaliteitsbeoordelingen, maar ze beschrijven voornamelijk fysieke afmetingen.

Grading op defecttelling

Hier wordt de kwaliteitsbeoordeling directer. Een monster groene koffie (meestal 300g of 350g, afhankelijk van het protocol) wordt met de hand gesorteerd onder gecontroleerde verlichting, en alle defecte bonen worden geïdentificeerd, gecategoriseerd en geteld.

Defecten vallen in twee categorieën. Primaire defecten - volledig zwarte bonen, volledig zure bonen, vreemde voorwerpen zoals stenen of takjes - hebben een grote negatieve invloed op de kopkwaliteit. Secundaire defecten - gedeeltelijk zwart, insectenschade, gebroken of beschadigde bonen, schillen - zijn individueel minder ernstig maar tellen op.

Volgens het SCA-protocol moet specialty-grade koffie geen primaire defecten hebben en niet meer dan vijf secundaire defecten in een monster van 350g. (Onze speciale gids over 'coffee defects: how to spot them and what they do' behandelt elk defecttype in detail.)

Grading op cupping score

Het SCA cupping protocol beoordeelt koffie op een schaal van 100 punten over eigenschappen zoals geur, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, uniformiteit, zoetheid, schone kop en algemene indruk. Koffie met 80 punten of meer wordt geclassificeerd als specialty grade. Dit is de specialty coffee gradatieschaal die je terugziet bij groene koffie aanbiedingen.

Cupping scores zijn de meest directe maat voor wat echt telt - hoe de koffie smaakt. Maar ze zijn ook subjectief, kunnen verschillen tussen cuppers, en worden op een specifiek moment beoordeeld. Een score geeft nuttige context, maar is niet het hele verhaal.

Grading op hoogte en dichtheid

Verschillende Midden-Amerikaanse landen beoordelen koffie vooral op de hoogte waarop deze is geteeld. De logica is duidelijk: koffie die op grotere hoogte groeit, ontwikkelt zich langzamer bij koelere temperaturen, waardoor de bonen dichter worden met complexere zuur- en suikerprofielen. (Onze gids over 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' legt uit waarom.)

Termen zoals Strictly Hard Bean (SHB) of Strictly High Grown (SHG) geven aan dat de koffie boven een bepaalde hoogte is geteeld - meestal 1.200m of hoger, afhankelijk van het land. De "hardheid" verwijst naar de dichtheid van de boon, wat een gevolg is van hoogte en groeiomstandigheden.

Belangrijke fysieke metingen naast grading

Naast zeefgrootte en defecttelling wordt groene koffie ook beoordeeld op vochtgehalte, dichtheid en wateractiviteit. Het vochtgehalte ligt meestal tussen 10-12% voor specialty koffie - is het te hoog, dan is de koffie vatbaar voor schimmel, is het te laag, dan kan de koffie te droog zijn of slecht opgeslagen. Deze metingen zijn belangrijk voor de grading, maar ook cruciaal om te begrijpen hoe de koffie zich gedraagt tijdens het branden

Klaar om te branden? Begin met de juiste bonen.

Traceerbare, vers geïmporteerde groene koffiebonen voor thuisbranders - verkrijgbaar vanaf 0,5 kg, met dezelfde kwaliteit die we aan professionele branders leveren.

Koop Groene Bonen

Waarom gebruiken verschillende landen verschillende gradatiesystemen?

Elk producerend land heeft zijn eigen gradatiesysteem onafhankelijk ontwikkeld, gevormd door zijn eigen koffiegeschiedenis, handelsinfrastructuur, exportregels en de soorten koffie die het verbouwt. Het systeem van Colombia is ontworpen door de Federación Nacional de Cafeteros om een enorme nationale oogst te standaardiseren. Het systeem van Kenya is geëvolueerd via het veilingproces, waarbij fysieke groottegradaties helpen om lots te organiseren voor handel. Het numerieke systeem van Ethiopië weerspiegelt de noodzaak om een enorme diversiteit aan regionale koffies te beheren, zowel gewassen als natuurlijk proces, op grote schaal.

Binnen de industrie zijn er oproepen geweest voor een meer uniform wereldwijd gradatiesysteem, en de protocollen van de SCA dragen daar enigszins aan bij. Maar nationale systemen blijven bestaan omdat ze ingebed zijn in lokale handelsregels, exportnormen en - in veel gevallen - wetgeving. Een Colombia Supremo betekent iets specifieks binnen de Colombiaanse koffiehandel, en dat veranderen heeft juridische en economische gevolgen die veel verder gaan dan het gemak voor internationale kopers.

Voor jou als koper is de praktische conclusie dat gradaties uit verschillende landen niet direct vergelijkbaar zijn. Een Kenya AA en een Colombia Supremo zijn beide "hoogwaardige" binnen hun respectievelijke systemen, maar ze worden gegradeerd op fundamenteel verschillende criteria. Weten wat elk systeem eigenlijk meet helpt je om beter te vergelijken.

Koffie grading systemen per land

Hier is een samenvatting van de belangrijkste systemen die je waarschijnlijk tegenkomt op groene koffie listings, gevolgd door een vergelijkingstabel.

Ethiopië

Ethiopië gebruikt een numeriek systeem van Grade 1 (beste) tot Grade 5 (laagste). De grading is gebaseerd op defect count en cupkwaliteit. Grade 1 en Grade 2 worden beschouwd als specialty koffie, met minimale defecten en schone of onderscheidende cupprofielen. Grade 3 en lager zijn commerciële kwaliteit. Ethiopische koffie wordt ook geclassificeerd op regio en of het [washed] of [natural] is, wat een extra laag toevoegt aan de beschrijving die je op een listing ziet.

Kenia

Kenya hanteert voornamelijk een indeling op basis van de zeefgrootte. De meest erkende gradaties zijn AA (zeef 17-18, de grootste standaardbonen), AB (een mix van zeef 15 en 16) en C (kleiner). Peaberry (PB) wordt apart gegradeerd - dit zijn enkele ronde bonen in plaats van het gebruikelijke platte paar. Kenya gebruikt ook E (Elephant) voor uitzonderlijk grote bonen en T/TT voor de kleinste. Mbuni (MH/ML) verwijst naar koffie met natuurlijk proces. De grootte-indeling in Kenya correleert globaal met prijs en waargenomen kwaliteit, maar garandeert geen cupping score - een AB lot kan gemakkelijk een hogere cupping score halen dan een AA uit dezelfde regio.

Colombia

Het systeem van Colombia is gebaseerd op bonengrootte. Supremo (zeefgrootte 17+) is de hoogste groottegrade, gevolgd door Extra en Excelso (zeefgrootte 14-16). Daaronder vullen Usual Good Quality (UGQ) en Pasilla (defecte of gebroken bonen) de schaal aan. Het systeem is ontwikkeld door de Federación Nacional de Cafeteros en is in feite verplicht voor Colombiaanse export. Net als bij Kenia betekent grootte niet automatisch kwaliteit - een Excelso lot van een goede producent kan uitstekende koffie zijn.

Brazilië

Het systeem van Brazilië (de Braziliaanse Officiële Classificatie, of COB) is ongewoon gedetailleerd en voornamelijk gebaseerd op cupkwaliteit. Grades variëren van Estritamente Mole (de beste - schoon, gebalanceerd, zonder fouten) via Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio, tot Rio Zona (ernstig defect). Brazilië beoordeelt ook apart op zeefgrootte en defectaantal. Brazilië was de eerste grote herkomst die standaardisatie van grading invoerde, beginnend in 1836, en het systeem is sindsdien vaak herzien.

Midden-Amerika (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

De meeste Midden-Amerikaanse landen beoordelen voornamelijk op hoogte. De terminologie varieert iets maar volgt hetzelfde principe:

Costa Rica gebruikt Strictly Hard Bean (SHB, boven 1.200m), Good Hard Bean (GHB, 1.000-1.200m), en Medium Hard Bean (MHB, onder 1.000m). Guatemala's SHB-drempel ligt hoger - boven 1.350m. Honduras gebruikt Strictly High Grown (SHG, boven 1.350m), High Grown (HG, 1.200-1.350m), en Central Standard (CS, onder 1.200m). (Begrijpen [waarom sommige herkomsten bepaalde verwerkingsmethoden prefereren] geeft ook nuttige context voor hoe deze landen kwaliteit benaderen.)

De hoogte-grades zijn een nuttige indicatie voor dichtheid en potentiële complexiteit, maar ze zijn niet het laatste woord over kwaliteit. Een goed beheerde boerderij op 1.100m kan betere koffie produceren dan een verwaarloosde op 1.500m.

Indonesië

Indonesië gebruikt een numeriek defect-gebaseerd systeem dat qua structuur lijkt op dat van Ethiopië, waarbij Grade 1 het schoonst is. Indonesische koffies - vooral Sumatran natte-hulled (Giling Basah) lots - worden echter vaak soepeler beoordeeld voor bepaalde defecttypes die inherent zijn aan de verwerkingsmethode. Dit is een van die gevallen waarbij het begrijpen van de verwerking net zo belangrijk is als de grade.

Vergelijking van koffiebeoordelingssystemen

Het belangrijkste dat deze tabel laat zien: de meeste landniveau beoordelingssystemen meten fysieke kenmerken (maat, hoogte, defecten) in plaats van direct kopkwaliteit. Het SCA scoresysteem is de enige breed gebruikte standaard die cupping score centraal stelt. Daarom zie je vaak zowel een landgraad als een SCA score bij een groene koffie aanbieding - ze meten verschillende dingen.

Wat is European Preparation?

Je kunt "EP" of "European Preparation" zien op groene koffie aanbiedingen. Dit is geen land-specifieke graad maar een extra voorbereidingsstandaard die wordt toegepast vóór export, voornamelijk voor de Europese markt.

European Preparation betekent dat de koffie grondiger is gezeefd en met de hand gesorteerd om defecten te verwijderen, met strengere toleranties dan standaard voorbereiding. Specifiek betekent het meestal niet meer dan 8 defecten per 300g monster (vergeleken met hogere toegestane aantallen bij standaard voorbereiding) en verwijdering van bonen kleiner dan zeefgrootte 15.

Voor kopers is EP een nuttig signaal dat de groene koffie een extra niveau van fysieke sortering heeft ondergaan. Het garandeert geen specialty niveau kopkwaliteit - dat hangt nog steeds af van cupping - maar het betekent wel minder zichtbare defecten en betere maatconsistentie, wat resulteert in gelijkmatiger branden. 

Wat betekent de specialty koffie beoordelingsschaal eigenlijk?

De 100-punten specialty koffie beoordelingsschaal van de SCA is het dichtstbijzijnde wat de industrie heeft aan een universele kwaliteitsmaat, en het is de moeite waard te begrijpen wat het je wel en niet vertelt.

Koffie met een score van 80-84 punten wordt beschouwd als specialty koffie. 85-89 is uitstekend. 90+ is uitzonderlijk - dit zijn bijzondere koffies die doorgaans aanzienlijk hogere prijzen vragen. Onder de 80 is commerciële kwaliteit.

De score is de som van individuele attribuutscores (geur/aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, uniformiteit, schone kop, zoetheid en totaal), elk beoordeeld op 10 door een getrainde cupper.

Wat de score je vertelt: deze koffie is beoordeeld door een gekwalificeerde professional en voldeed op een bepaald moment aan een bepaalde kwaliteitsdrempel.

Wat het je niet vertelt: hoe het je persoonlijk zal smaken, hoe het zich zal gedragen in je brander, of [hoe lang de groene koffie houdbaar blijft] op dat kwaliteitsniveau in opslag. Cupping scores zijn nuttige referentiepunten, maar ze zijn startpunten voor je eigen beoordeling, geen vervanging ervan.

Wat betekent groene koffie gradatie als je koopt?

Als je groene koffie koopt om thuis of commercieel te branden, is dit waar je echt op moet letten.

De graad vertelt je iets over fysieke kwaliteit, niet per se over kopkwaliteit. Een Kenya AA of een Colombia Supremo vertelt je dat de bonen een bepaalde grootte hebben. Dat is nuttig voor consistentie bij het branden, maar het belooft geen geweldige smaak in de kop. Een SCA cupping score is een directere indicator van wat je zult proeven, hoewel het nog steeds de beoordeling van één persoon op één moment is.

Defectaantal is belangrijker dan de meeste mensen denken. Zelfs een paar primaire defecten - een volledig zwarte boon, een zure boon - kunnen de kop merkbaar beïnvloeden. Als je bij ons koopt, hebben wij hier al op gescreend. Als je elders koopt, helpt het begrijpen van wat het defectaantal in een aanbieding betekent je verwachtingen te bepalen. (Meer in onze gids over 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Een hogere graad betekent niet altijd dat een hogere prijs gerechtvaardigd is. Een Grade 1 Ethiopische en een Grade 2 uit dezelfde regio en van dezelfde producent kunnen op de cupping tafel heel vergelijkbare scores hebben. Het prijsverschil weerspiegelt mogelijk geen betekenisvol verschil in wat je proeft. 

Zeefgrootte beïnvloedt je branding. Als je twee koffies vergelijkt en de ene is zeefgrootte 15 terwijl de andere zeefgrootte 18 is, zullen ze zich anders gedragen in de brander. De grotere, dichtere bonen hebben meer energie nodig om zich te ontwikkelen. Als je groene koffie aanbieding zeefgrootte bevat, neem dat dan mee in je brandplanning. 

Gradatie is een momentopname, geen garantie. Koffie wordt op een specifiek moment gegradeerd - meestal bij export. In de loop van de tijd kan de kwaliteit veranderen, afhankelijk van hoe de groene koffie wordt opgeslagen. Een koffie die zes maanden geleden prachtig gegradeerd werd, kan vandaag niet meer hetzelfde cuppen als de opslagomstandigheden slecht waren.

Afronding

Het gradatiesysteem voor groene koffie kan ingewikkeld lijken, en het ontbreken van een universeel systeem maakt het niet makkelijker. Maar zodra je begrijpt wat elk systeem eigenlijk meet - grootte, defecten, hoogte, kopkwaliteit, of een combinatie daarvan - begint de terminologie logisch te worden.

Het belangrijkste om te onthouden is dat geen enkele graad het hele verhaal vertelt. Fysieke gradaties vertellen je iets over consistentie en sortering. Cupping scores vertellen je iets over smaak. Samen geven ze je een veel duidelijker beeld van wat je koopt. En als iets in een aanbieding niet logisch is, vraag het dan - daar zijn wij voor.