Quakers in koffie: wat ze zijn, waarom ze voorkomen en wat je eraan kunt doen

Als je ooit een batch vers gebrande koffie in een bak hebt gekiept en een paar bonen hebt gezien die duidelijk bleker zijn dan de rest, dan zijn dat vrijwel zeker quakers.

Quakers zijn een van de meest voorkomende defecten die je als thuisbrander tegenkomt - en een van de minst begrepen. Ze lijken gewoon ondergeroosterd, wat veel mensen doet aannemen dat hun roastprofiel het probleem is. Dat is meestal niet zo. Quakers zijn een defect in de groene koffie, geen roast defect. De boon was al aangetast voordat hij je brander bereikte.

Deze gids legt uit wat quaker koffiebonen eigenlijk zijn, waarom ze ontstaan, hoe ze smaken, hoe je ze kunt onderscheiden van andere problemen, of ze in de praktijk belangrijk zijn, en wat je moet doen als je ze vindt. (Als je specifiek roast defects wilt begrijpen, behandelen onze gidsen over gebakken koffie, onderontwikkelde koffie en verbranding en tipping die apart.)

Wat is een quaker?

Een quaker is een koffieboon die zich tijdens het roosteren niet goed ontwikkelt omdat hij de suikers en zetmelen mist die nodig zijn voor de maillard-reactie en karamellisatie om normaal te verlopen. Zonder die verbindingen kan de boon niet bruinen zoals een gezonde boon dat doet. Hij blijft bleek - meestal een tan, pinda-schil kleur - terwijl de rest van de batch eromheen donkerder wordt.

De onderliggende oorzaak is bijna altijd dezelfde: de koffiekers was onrijp toen hij werd geoogst. Een onrijpe kers heeft niet de volledige hoeveelheid suikers en aminozuren ontwikkeld die een rijpe kers wel heeft. Wanneer dat onrijpe zaad wordt gedroogd, geëxporteerd en geroosterd, ontbreken simpelweg de chemische bouwstenen voor smaakontwikkeling. Geen hoeveelheid hitte kan dat herstellen - de boon heeft niet wat nodig is om te reageren.

Waarom ontstaan quakers?

Onrijpe oogst. Dit is de belangrijkste oorzaak. Koffiekersen aan dezelfde tak rijpen in verschillende tempo's. Selectief handplukken - alleen rijpe kersen oogsten - minimaliseert het probleem, maar is arbeidsintensief en niet altijd economisch haalbaar. Mechanische oogst (gebruikelijk in Brazilië) haalt alles in één keer van de tak, zowel rijp als onrijp, waardoor het aandeel onrijpe bonen toeneemt.

Slechte bodem of onvoldoende voedingsstoffen. Zelfs een kers die rijp lijkt, kan een onderontwikkelde boon produceren als de plant tijdens het groeiseizoen niet voldoende voeding heeft gekregen. Slechte bodemgezondheid, gebrek aan meststoffen of waterstress kunnen allemaal resulteren in bonen die niet genoeg suiker bevatten voor een goede branding.

Verwerkingsmethode. Gewassen koffies doorlopen drijf- en dichtheidssorteerstappen die van nature veel onrijpe bonen verwijderen - onrijpe kersen drijven meestal in plaats van zinken. Natuurlijk proces en honey processed koffies slaan deze stappen over, wat betekent dat er meer quakers in het eindproduct terechtkomen. Dit is een van de redenen waarom natuurlijke koffies meer quakerbonen bevatten dan gewassen loten.

Ontdek High-Clarity gewassen groene koffie

Washed verwerking onthult het ware karakter van de herkomst en variëteit. Deze partijen zijn geselecteerd vanwege hun levendige zuurgraad, gestructureerde body, en schone afdronk - ideaal voor hoogwaardige filterkoffie en heldere espresso

Koop Washed Coffee

Hoe zien quaker koffiebonen eruit?

In groene (ongebakken) koffie zijn quakers bijna onmogelijk te identificeren. Ze lijken op gezonde bonen - misschien iets kleiner of met licht gekrulde randen, maar niet duidelijk verschillend genoeg om met het blote oog te onderscheiden.

Na het branden zijn ze onmiskenbaar. Terwijl de rest van de batch medium of donkerbruin is geworden, blijven quakers opvallend bleek - tan, strogekleurd, of de kleur van een pindaschaal. Ze vallen duidelijk op in elke batch die donkerder is dan een zeer lichte roast. Bij zeer lichte roasts zijn ze moeilijker te zien omdat het kleurcontrast kleiner is.

Als je een vermoedelijke quaker openbreekt, is het binnenste ook bleek. En als je eraan ruikt na het malen, is er vaak een kenmerkende pinda- of pindahuidgeur - niet de zoete, gekarameliseerde geur van goed gebrande koffie.

Hoe smaken quaker koffiebonen?

De smaak van quaker koffiebonen is droog, vlak en onaangenaam - maar de ernst hangt af van de hoeveelheid.

Quakers veroorzaakt door eenvoudige onrijpheid smaken papperig, droog en lichtjes nootachtig. Er is geen zoetheid, geen noemenswaardige zuurgraad, alleen een doffe samentrekkende smaak die de mond bedekt. Eén of twee in een batch van 100 bonen zijn nauwelijks merkbaar. Meerdere zullen de kop naar beneden trekken.

Onderzoek door Mariane Rabelo aan de Universiteit van Lavras in Brazilië toonde aan dat quakers ongeveer 10% van een gemalen monster moeten uitmaken voordat getrainde cuppers hun invloed op de smaak consequent kunnen detecteren. Dat vertaalt zich naar ongeveer 10 quakerbonen in een typische espressoportie van 19g. Eén of twee quakers in een batch zullen je kopje waarschijnlijk niet verpesten - maar ze zullen het ook niet verbeteren.

Hoe quakers te onderscheiden van onderontwikkelde brandingen

Dit is de verwarring die de meeste thuisbranders overkomt. Zowel quakers als onderontwikkelde koffie kunnen leiden tot bleke bonen na het branden. Maar het zijn verschillende problemen met verschillende oorzaken en verschillende oplossingen.

Quakers zijn individuele bonen die lichter zijn dan de rest van de batch. De batch zelf ziet er prima uit - de meeste bonen hebben de kleur die je zou verwachten. De bleke bonen zijn uitschieters. Dit is een groene defect. Het probleem zit in die specifieke bonen, niet in je branding.

Onderontwikkelde koffie betekent dat de hele batch lichter of minder ontwikkeld is dan zou moeten. Alle bonen lijken op elkaar, maar de hele branding is onvoldoende ontwikkeld. Dit is een branddefect. Het probleem zit in je profiel - niet genoeg energie, te korte ontwikkelingstijd, of een stagnerende ROR.

De diagnose is eenvoudig: als een paar bonen bleek zijn en de rest er goed uitziet, zijn dat quakers. Als alles bleek is, is je branding onderontwikkeld. De oplossing voor quakers is sorteren. De oplossing voor onderontwikkeling is het aanpassen van je roastprofiel.

Hoeveel quakers zijn normaal?

Sommige quakers zijn normaal - zelfs in hoogwaardige specialty koffie. Perfecte sortering bij de oorsprong is niet realistisch, en een handvol onrijpe bonen kan door de beste voorbereiding glippen.

In goed gesorteerde specialty koffie (SCA Grade 1 of gelijkwaardig) zouden quakers zeldzaam moeten zijn - misschien één of twee in een monster van 350g. Als je consequent veel quakers vindt in je gebrande batches, zegt dat iets over de kwaliteit van de groene koffie of de sortering bij de oorsprong.

Natuurlijk proces en honey koffies bevatten meer quakers dan gewassen koffies. Dit is inherent aan de verwerkingsmethode. Als je een lot natuurlijk proces groene koffie koopt, verwacht dan dat je quakers na het branden moet sorteren als een normaal onderdeel van je workflow.

Grotere hoeveelheden groene koffie van lagere kwaliteit of commerciële kwaliteit bevatten meer quakers dan specialty koffie van hoge kwaliteit. Dit is een deel van waar je voor betaalt als je goed gesorteerde koffie koopt - strakkere sortering bij de molen.

Mechanisch geoogste koffies (vooral Braziliaanse) hebben de neiging meer quakers te bevatten dan handgeplukte koffies, omdat de oogstmachine geen onderscheid maakt tussen rijpe en onrijpe kersen.

Wat te doen als je quakers vindt

Haal ze eruit na het roosteren. Dit is de eenvoudigste en meest effectieve aanpak voor thuisbranders. Verspreid je geroosterde bonen op een bakplaat of in een koelvergiet en haal er alle bonen uit die zichtbaar lichter zijn dan de rest. Het kost een minuut of twee en maakt een merkbaar verschil als er meer dan een paar zijn.

Probeer ze niet donkerder te roosteren. Een quaker heeft niet de suikers om zich goed te ontwikkelen, ongeacht hoeveel hitte je toepast. Donkerder roosteren lost een quaker niet op - het produceert alleen een donkerder gekleurde boon die nog steeds papperig en droog smaakt, terwijl het de gezonde bonen eromheen mogelijk overontwikkelt.

Ga er niet vanuit dat je roast het probleem is. Als het grootste deel van de batch er goed uitziet en goed smaakt en een paar bonen bleek zijn, ligt het probleem bij de groene koffie, niet bij je profiel. Pas je profiel alleen aan als de hele batch tekenen van onderontwikkeling vertoont.

Overweeg de bron van de groene koffie. Als je consequent veel quakers krijgt van een bepaald lot of leverancier, is dat nuttige informatie voor je volgende aankoopbeslissing. Het kan te maken hebben met de verwerkingsmethode (natuurlijk proces), de kwaliteit of de sorteerkwaliteit.

Proef er één. Als je nog nooit een quaker op zichzelf hebt geproefd, is het de moeite waard om het te proberen. Maal er één en zet die apart - of kauw er gewoon op. De droge, nootachtige, samentrekkende smaak is kenmerkend en makkelijk te onthouden zodra je het hebt ervaren. Daarna weet je altijd waar je naar op zoek bent.

Afronden

Quakers zijn zo'n ding dat je de eerste keer dat je ze tegenkomt alarmerend lijken - bleke, verkeerd uitziende bonen in je anders goed uitziende roast. Maar zodra je begrijpt wat ze zijn en waar ze vandaan komen, stoppen ze met mysterieus te zijn en worden ze onderdeel van de normale realiteit van het werken met een landbouwproduct.

Haal ze eruit, proef er één zodat je weet waar je op moet letten, en ga door. Als je er veel vindt, kijk dan naar je groene koffie in plaats van je roastprofiel. En als een bepaald lot consequent meer quakers produceert dan je comfortabel kunt sorteren, neem dat dan mee in je volgende aankoop.