Koffie Cuppen: Hoe je thuis koffie cupt

Cupping is hoe koffieprofessionals koffie proeven en beoordelen - en het is een van de meest nuttige vaardigheden die je als thuisbrander kunt ontwikkelen. Het is niet ingewikkeld, het vereist geen dure apparatuur, en het leert je in één sessie meer over je branding dan wekenlang casual proeven.

De meeste cupping-gidsen zijn geschreven voor consumenten - hoe je verschillende koffies kunt waarderen bij een proefsessie. Deze is geschreven voor mensen die branden. Als je thuis brandt en wilt weten of je profiel werkt, of de groene koffie die je hebt gekocht goed is, of waarom je laatste batch anders smaakte dan de vorige, dan is cupping hoe je dat ontdekt.

Deze gids behandelt wat cupping is, hoe je het thuis opzet, het stapsgewijze proces, waar je als brander op moet letten, en hoe je cupping gebruikt om betere brand- en aankoopbeslissingen te maken. (Als je nieuw bent met branden, behandelt onze gids over koffiebonen thuis branden de basisprincipes.)

Wat is koffie cupping?

Koffie cupping is een gestandaardiseerde methode om koffie te zetten en te proeven, ontworpen om de kwaliteit zo objectief mogelijk te beoordelen. De koffie wordt grof gemalen, in heet water in een kopje gezet en direct uit het kopje met een lepel geproefd - geen filter, geen zetapparaat, geen variabelen behalve de koffie, het water en de tijd.

De methode is bewust eenvoudig omdat het doel is om zoveel mogelijk zetvariabelen te elimineren, zodat je de koffie zelf proeft - niet de prestaties van een pour-over techniek of een espressomachine. Elke kop wordt identiek gezet, wat betekent dat elk verschil dat je proeft tussen kopjes afkomstig is van de koffie of de branding, niet van de manier waarop het is gezet.

Dit is waarom cupping de standaard evaluatiemethode is in de hele koffie-industrie - van producenten bij de oorsprong tot importeurs, branders en Q graders. En het is waarom het zo nuttig is voor thuisbranders: het isoleert de variabelen die voor jou belangrijk zijn (de groene koffie en je roastprofiel) van alles wat er verder speelt.

Wat je nodig hebt

Je hebt geen specialistische apparatuur nodig. Het meeste wat je nodig hebt, heb je al in je keuken.

• Kopjes. 

Identieke keramische koppen of kommen, bij voorkeur met een inhoud van 150-200ml en breder aan de bovenkant dan aan de onderkant. Koffiekopjes, soepkommen of kleine tumblers werken allemaal. Twee koppen per koffie zijn handig om consistentie te controleren - als de duplicaten anders smaken, is er iets in je proces niet consistent - maar het is niet essentieel. Eén kop per koffie werkt prima, vooral als je net begint.

• Weegschaal. 

Om koffie en water nauwkeurig te wegen.

• Molen. 

Stel in op een medium-grove maling - ongeveer de textuur van grof zand. Consistentie is hier belangrijker dan precisie.

• Waterkoker. 

Water verwarmd tot ongeveer 93-96°C. Als je geen temperatuurgereguleerde waterkoker hebt, breng het dan aan de kook en wacht 30-60 seconden.

• Lepels. 

Brede, afgeronde soeplepels - één per proever, of twee als je alleen cupt (één om af te schuimen, één om te proeven). Een hoog glas heet water om lepels tussen de koppen door af te spoelen.

• Timer.

• Een kom of kop om gemalen koffie af te schuimen.

• Iets om in uit te spugen.

 Als je meerdere koffies cupt, kiezen sommige mensen ervoor om uit te spugen in een spuugbak of reservekopje zodat ze niet te veel cafeïne binnenkrijgen. Dit is echter volledig optioneel.

• Een notitieboekje.

Schrijf op wat je proeft zodat je het niet vergeet.

De koffie cuppingverhouding

De standaard cuppingverhouding is 1:18 - koffie tot water op gewicht. In de praktijk betekent dit 11g koffie op 200ml water, of als je kleinere kopjes gebruikt, schaal het dan proportioneel naar beneden. Welke kopgrootte je ook gebruikt, houd de verhouding hetzelfde voor elke kop in een sessie zodat je cupping consistent blijft.

Stap voor stap: hoe je koffie cupt

• Maals je koffie. 

Medium-grof - grover dan voor filter, fijner dan voor French press. Als je meerdere koffies cupt, spoel dan de molen met een paar gram van de volgende koffie voordat je elke sample maalt om restjes van de vorige te verwijderen.

• Doseer in koppen. 

Weeg je koffie af in elke kop volgens de 1:18 verhouding.

• Ruik aan de droge gemalen koffie. 

Voordat je water toevoegt, leun je naar voren en haal je diep adem. Noteer eventuele aroma’s - fruitig, bloemig, nootachtig, grasachtig, chocoladeachtig. 

• Voeg water toe. 

Start een timer en giet je water van 93-96°C in elke kop. Giet in een gelijkmatig tempo en probeer een draaikolk te creëren zodat alle gemalen koffie verzadigd raakt.

• Wacht 4 minuten. 

De gemalen koffie vormt een korst op het oppervlak.

• Breek de korst. 

Na 4 minuten neem je een lepel en duw je met drie zachte halen door de korst, waarbij je de gemalen koffie naar de achterkant van de kop duwt. Terwijl je de korst breekt, breng je je neus dicht bij het oppervlak - dit is het moment waarop de meest intense geuruitbarsting vrijkomt. Noteer wat je ruikt. Spoel je lepel tussen elke kop af in heet water.

• Afromen. 

Na het breken van alle koppen, gebruik een of twee lepels om voorzichtig de drijvende koffiedik van het oppervlak te verwijderen. Je wilt een relatief schoon oppervlak om van te proeven. Roer of verstoor de koffiedik die op de bodem is gezakt niet.

• Wacht tot de koffie afkoelt. 

Begin met proeven ongeveer 8-10 minuten na het inschenken. Bij deze temperatuur zijn smaken beter waarneembaar dan wanneer de koffie gloeiend heet is. Sommige cuppers wachten 15 minuten voor de eerste smaak, maar je kunt proeven terwijl de koffie afkoelt omdat de smaak zal veranderen.

• Proeven. 

Neem een lepel en slurp het op - luid en bewust. Het slurpen belucht de koffie en verspreidt het over je hele gehemelte, wat helpt om smaak, zuurgraad, body en nasmaak duidelijker waar te nemen. Spoel je lepel tussen elke kop en je mag uitspugen als je veel monsters cupt.

• Proef opnieuw terwijl het afkoelt. 

Dit is een van de belangrijkste onderdelen van cupping. Koffie verandert terwijl het afkoelt - goede koffie wordt vaak interessanter en onthult nieuwe smaaktonen bij lagere temperaturen. Proef dezelfde koppen minstens twee of drie keer binnen 15-20 minuten en noteer hoe ze evolueren.

Waar je op moet letten als thuisbrander

Hierin verschilt cupping voor branders van cupping voor consumenten. Je vraagt niet alleen "vind ik dit lekker?" - je vraagt "wat doet mijn roastprofiel met deze koffie?"

De onderstaande tabel koppelt veelvoorkomende smaakobservaties aan hun waarschijnlijke oorzaken en wat je kunt aanpassen. Het is niet uitputtend, maar behandelt de defecten en patronen die je het meest waarschijnlijk tegenkomt.

De meest nuttige diagnostische gewoonte is proeven terwijl de kop afkoelt. Goed gebrande koffie wordt interessanter bij lagere temperaturen - nieuwe smaken verschijnen, zoetheid wordt duidelijker, complexiteit ontwikkelt zich. Koffie met roast defecten doet het tegenovergestelde: welke smaak er ook was als hij heet was, verdwijnt, waardoor er iets vlak of onaangenaams overblijft. Als je koffie bij de eerste slok redelijk smaakt maar vijf minuten later levenloos is, is de branding waarschijnlijk de oorzaak.

Cuppen gebruiken om roastprofielen te vergelijken

Een van de krachtigste dingen die je als thuisbrander kunt doen, is twee verschillende brandingen van dezelfde koffie naast elkaar cuppen.

Brand dezelfde groene koffie met twee verschillende roastprofielen - misschien één met meer energie in de vroege fase, één met meer ontwikkelingstijd, één lichter, één donkerder. Proef ze blind (laat iemand anders de kopjes labelen, of label de onderkanten en schud ze door elkaar). Proef zonder te weten welke welke is.

Zo leer je wat je brandbeslissingen daadwerkelijk met de kop doen. Je ontdekt dat kleine veranderingen - een paar seconden extra ontwikkeling, 5°C hogere laadtemperatuur - betekenisvolle smaakverschillen kunnen opleveren. En je leert welke richting je het liefst hebt.

Na verloop van tijd ontwikkel je zo tegelijkertijd je smaak en je intuïtie voor het branden. Je stopt met raden en begint beslissingen te nemen op basis van wat je proeft.

Cupping gebruiken om groene koffie te beoordelen

Als je groene koffie bij ons koopt en deze wilt beoordelen voordat je een volledige batch brandt, is het cuppen van een sample roast de meest betrouwbare manier. Brand een kleine sample, cup die naast andere koffies en vergelijk verschillende koffies die je overweegt te kopen. Twee of drie opties naast elkaar cuppen is de meest betrouwbare manier om te beslissen welke het beste bij je branden en je smaak past.

Cupping helpt je ook bepalen welk brandniveau bij een nieuwe koffie past. Brand dezelfde groene koffie op drie of vier verschillende niveaus en cup ze allemaal. Je ziet waar de zuurgraad het helderst is, waar de zoetheid piekt en waar de koffie karakter begint te verliezen. Dat geeft je een duidelijk doel voor je hoofdbatch.

Tips voor beter cuppen

Cup blind wanneer je kunt. Als je weet welke kop welke is, beïnvloeden je verwachtingen wat je proeft. Schud de koppen, label de onderkanten en proef zonder te kijken.

Praat niet over wat je proeft totdat iedereen klaar is. Als iemand zegt "ik proef framboos," gaan alle anderen ook framboos proeven. Het is nuttiger om onafhankelijk te proeven, je aantekeningen te maken en daarna te vergelijken.

Focus op één kwaliteit tegelijk. Als het proberen om alles tegelijk te beoordelen overweldigend voelt, kies dan één eigenschap per ronde - zuurgraad bij de eerste ronde, zoetheid bij de tweede, body bij de derde. Dit maakt het proces beter beheersbaar en je aantekeningen specifieker.

Gebruik de SCA Flavour Wheel. De SCA Coffee Taster's Flavour Wheel is een handig hulpmiddel om woorden te vinden voor wat je proeft. Begin in het midden (algemene categorieën zoals "fruitig," "nootachtig," "chocoladeachtig") en werk naar buiten toe om specifieker te worden.

Cup regelmatig. Eén keer cuppen is interessant. Regelmatig cuppen is transformerend. Probeer elke brand te cuppen, zelfs als het maar een snelle beoordeling is voordat je de rest van de batch zet. Hoe meer je cupt, hoe sneller je smaak zich ontwikkelt.

Ontdek Kaffelogic Nano 7e

Kleine Batch Branding: Perfect voor Beginners, Experimentators en Professionele Sample Branding

Ontdek nu

Afronden

Cupping is de meest nuttige gewoonte die je kunt ontwikkelen als thuisbrander. Het kost 15 minuten, je gebruikt apparatuur die je al hebt, en het leert je meer over je koffie en je branden dan welke hoeveelheid lezen of theorie dan ook.

Organiseer een cupping elke keer dat je een nieuwe koffie probeert of een roastprofiel aanpast. Proef blind wanneer je kunt. Schrijf alles op. En let erop hoe de kop verandert terwijl hij afkoelt - daar zit de meest bruikbare informatie.