Qu'est-ce que la pellicule argentée dans le café ?

La pellicule argentée - aussi appelée parchemin - est la membrane interne très fine qui adhère au grain de café sous la couche de parchemin. C'est la couche protectrice du grain de café, présente depuis la cerise jusqu'à la torréfaction.

Pendant la torréfaction, la pellicule argentée se détache du grain à mesure qu'il se dilate et devient friable - s'envolant sous forme de flocons secs et papyracés qui s'accumulent dans le collecteur de parchemin ou le cyclone d'un torréfacteur à tambour. Gérer l'accumulation de parchemin est une considération importante pour la sécurité incendie et l'hygiène ; le parchemin accumulé présente un risque de combustion.

Dans le café vert, la pellicule argentée est visible comme un revêtement pâle dans la rainure du côté plat d'un grain. Le café qui a été fortement poli au moulin sec a vu sa pellicule argentée retirée mécaniquement pour l'apparence - produisant un aspect plus brillant et plus uniforme. Le polissage n'a pas d'effet significatif sur la qualité en tasse, mais la présence ou l'absence de pellicule argentée dans les échantillons de café vert peut être un indicateur utile de fraîcheur.