Qu'est-ce que la pellicule dans la torréfaction du café ?

La pellicule est la fine peau papier qui se détache des grains de café pendant la torréfaction. C'est la pellicule argentée - la couche la plus interne de la graine qui adhère au grain après le traitement - qui devient cassante et se sépare lorsque le grain se dilate et que la structure cellulaire change sous l'effet de la chaleur.

Dans un torréfacteur à tambour, la pellicule est collectée dans un récupérateur de pellicule ou un cyclone - une chambre séparée où les flocons légers sont capturés alors que le flux d'air les emporte hors du tambour. Gérer la pellicule est à la fois une considération pratique et de sécurité : l'accumulation de pellicule représente un risque d'incendie dans un environnement de torréfaction fermé, et la plupart des torréfacteurs domestiques dédiés incluent un système de collecte de pellicule pour cette raison. Les torréfacteurs à machine à pop-corn produisent de grandes quantités de pellicule qui doivent être gérées pendant la torréfaction elle-même.

La quantité de pellicule varie selon le café. Les cafés naturels ont tendance à en produire plus que les cafés lavés, et certaines origines - notamment les naturels éthiopiens - sont particulièrement riches en pellicule. Un dépôt important de pellicule après une torréfaction est un résultat normal, pas un signe de problème. Vider le récupérateur de pellicule entre les torréfactions est simplement une bonne pratique d'entretien, à la fois pour la constance et la sécurité.