Que signifie le traitement dans le café ?

Le traitement désigne la série d'étapes qui transforment les cerises de café fraîchement récoltées en grains verts exportables prêts à être torréfiés. C'est l'un des facteurs les plus importants déterminant le profil aromatique d'un café - comparable en importance à l'origine et à la variété.

Les trois méthodes principales : Lavé (la peau de la cerise et la mucilage sont retirées avant le séchage, produisant des cafés propres, lumineux et expressifs de leur origine) ; procédé naturel (les cerises entières sèchent au soleil avec le fruit intact, produisant un corps lourd, une acidité plus faible et un caractère fruité prononcé) ; et Honey (la peau est retirée mais la mucilage est conservée pendant le séchage, se situant entre lavé et procédé naturel en termes de douceur et d'influence fruitée).

Au-delà de ces trois, une gamme croissante de méthodes expérimentales - fermentation anaérobie, macération carbonique, fermentation lactique et co-fermentation - a considérablement élargi le paysage du traitement ces dernières années, permettant des profils aromatiques auparavant impossibles. Le traitement est désormais considéré comme l'un des outils créatifs les plus puissants à la disposition d'un producteur.