Que signifie « dialling in » dans le café ?

Le « dialling in » est le processus d'ajustement des variables d'infusion - taille de mouture, dose, température de l'eau et temps d'infusion - pour trouver les paramètres d'extraction optimaux pour un café spécifique. Le terme est le plus souvent utilisé pour l'espresso, où de petits changements dans la taille de mouture entraînent des variations importantes de la vitesse d'extraction et du caractère de la tasse, mais le concept s'applique à toutes les méthodes d'infusion.

Pour les torréfacteurs à domicile, le « dialling in » fait partie intégrante du travail avec chaque nouveau lot. Parce que le niveau de torréfaction, la densité des grains et la fraîcheur affectent tous la façon dont un café s'extrait, un profil qui fonctionne pour une torréfaction peut nécessiter un ajustement pour la suivante. Une torréfaction plus claire nécessite généralement une mouture plus fine et une température d'eau plus élevée qu'une torréfaction plus foncée des mêmes grains ; une torréfaction très fraîche peut nécessiter une mouture légèrement plus grossière que le même café après une semaine de repos.

Le processus pratique : commencez avec une recette de référence, préparez une tasse, évaluez-la - est-elle trop acide (sous-extrait - moudre plus fin ou infuser plus longtemps), trop amère (sur-extrait - moudre plus grossier ou réduire le temps d'infusion), ou équilibrée ? Ajustez une variable à la fois, goûtez à nouveau, répétez jusqu'à ce que la tasse exprime ce que le café a à offrir. C'est un travail itératif, mais c'est ainsi que vous apprenez ce dont un café est réellement capable.