Qu'est-ce que la sur-extraction dans l'infusion du café ?

La sur-extraction se produit lorsque trop de matière est dissoute des grains de café pendant l'infusion - extrayant d'abord les composés désirables, puis continuant au-delà vers ceux qui sont amers, astringents et au goût creux, qui se développent avec un contact prolongé. La tasse a un goût dur, sec et désagréablement amer.

Les principales causes sont une mouture trop fine (ralentissant le passage de l'eau et augmentant le temps de contact), une température de l'eau trop élevée (accélérant le taux d'extraction), un temps d'infusion trop long, ou trop peu de café par rapport à l'eau. Chacun de ces facteurs seul, ou combiné, peut pousser l'extraction au-delà de la fenêtre idéale.

Pour les torréfacteurs amateurs, comprendre la sur-extraction est utile car le niveau de torréfaction influence la rapidité d'extraction du café. Une torréfaction claire est plus dense et moins poreuse qu'une torréfaction foncée, ce qui signifie qu'elle résiste à l'extraction - il faut généralement une mouture plus fine ou une température plus élevée pour atteindre le même niveau d'extraction. Une torréfaction foncée s'extrait plus rapidement et est plus sensible à la sur-extraction avec les mêmes paramètres d'infusion. Si un café fraîchement torréfié clair à moyen a un goût amer plutôt que sucré et lumineux, un sous-développement est plus probablement en cause que la sur-extraction - bien que les symptômes puissent sembler similaires.