Qu'est-ce que l'arôme dans le cupping de café ?

L'arôme fait référence à l'odeur du café infusé - les composés volatils libérés lorsque l'eau chaude rencontre le café moulu. C'est l'un des dix attributs notés sur la fiche de cupping SCA et il est évalué à deux étapes distinctes : le parfum sec (l'odeur des grains secs avant l'ajout d'eau) et l'arôme humide (l'odeur immédiatement après le versement de l'eau, puis à nouveau lorsque la croûte est brisée pendant le cupping).

L'arôme et la saveur sont étroitement liés car la plupart de ce que nous percevons comme goût est en réalité une odeur traitée rétronasalement. Un café avec un arôme exceptionnel a généralement beaucoup à dire en tasse aussi - les composés volatils responsables des deux sont en grande partie les mêmes.

Des notes d'arôme spécifiques - jasmin, zeste d'agrumes, fruit à noyau, chocolat noir, cèdre - font partie des indicateurs précoces les plus utiles du caractère d'un café. Un lot qui sent extraordinaire au stade du parfum sec crée des attentes élevées avant même la première gorgée.