Qu'est-ce que la fragrance dans le cupping de café ?

La fragrance est l'odeur du café vert sec fraîchement moulu avant l'ajout d'eau - l'un des dix attributs notés sur le formulaire de cupping SCA, et évalué séparément de l'arôme (qui est l'odeur du café infusé). Dans le protocole de cupping, la fragrance est évaluée immédiatement après le broyage, alors que le café moulu est encore sec.

Cette distinction est importante car la fragrance et l'arôme peuvent raconter des histoires différentes. Certains cafés ont une fragrance sèche très expressive - intensément florale, fruitée ou sucrée - qui laisse fortement présager ce qui va arriver dans la tasse. D'autres sont plus discrets à l'état sec et s'ouvrent de façon spectaculaire avec l'eau chaude. L'écart entre fragrance et arôme est en soi informatif : un café qui sent plus complexe à l'état mouillé qu'à l'état sec peut contenir des composés aromatiques qui ne se volatilisent qu'à des températures plus élevées.

Les descripteurs courants de la fragrance reflètent ceux utilisés pour l'arôme et la saveur : floral (jasmin, rose), fruité (zeste d'agrumes, baie, fruit à noyau), noisette, chocolaté, épicé. Pour les torréfacteurs amateurs qui cupent leur propre production, prêter attention à la fragrance ajoute un point de données avant même de commencer la dégustation - et comparer la fragrance à différents niveaux de torréfaction du même café vert peut révéler comment la torréfaction développe ou masque le caractère aromatique inhérent du café vert.