« Origines Classiques, Saveurs Inhabituelles » : Un aperçu de notre abonnement de mars
L’abonnement de ce mois explore trois des origines classiques du café dans le monde — Brésil, Kenya et Guatemala. Ces régions sont reconnues pour leur influence durable sur l’industrie du café, chacune avec un profil de saveur distinct et une tradition de traitement spécifique. Mais le café évolue constamment et aujourd’hui, les producteurs remettent en question les normes, en s’orientant vers des méthodes de traitement plus originales et des choix variétaux différents.
Ce mois-ci, nous découvrons des cafés qui défient les attentes et offrent une nouvelle perspective sur ces origines...
Qu’est-ce qui fait d’une origine un « classique » ?
Certaines origines sont célèbres pour leur histoire, leurs volumes de production ou leurs profils de saveur emblématiques. Ce sont des lieux qui ont façonné le paysage mondial du café. Pourtant, il existe toujours des moyens de rompre avec la tradition et de redéfinir ce que l’on attend de ces origines.
Brésil.
Le Brésil domine la production mondiale de café, responsable d’environ un tiers de l’offre mondiale. L’ampleur de sa production en fait l’un des acteurs les plus influents de l’industrie, avec des fluctuations de sa récolte qui impactent les prix du café dans le monde entier. La récolte du pays a un effet d’entraînement considérable sur le reste de l’industrie mondiale du café. Les maladies des cultures, le climat et l’instabilité politique au Brésil peuvent tous avoir d’importantes répercussions sur les prix à l’échelle mondiale.
Au-delà de son impact économique, le café brésilien est connu pour un profil de saveur souvent décrit comme classique : peu acide, équilibré, chocolaté. C’est un café apprécié de tous, largement consommé et facile à déguster.
Kenya.
L’Afrique de l’Est est réputée pour ses cafés de haute qualité aux profils de saveur exceptionnels et est largement considérée comme le « berceau » du café. Bien qu’il ne rivalise pas avec le Brésil en termes de production, le Kenya est le premier exportateur africain de café. Le café y a été introduit en 1893 mais n’a été cultivé de manière significative qu’après la colonisation britannique au début du XXe siècle. À cette époque, il était cultivé comme une culture commerciale reposant fortement sur la main-d’œuvre indigène. Après la guerre Mau Mau (un soulèvement anti-colonial kenyan contre la domination britannique entre 1952 et 1960 qui a contribué à l’indépendance), les agriculteurs locaux ont été autorisés à cultiver le café, mais sous des réglementations strictes. Ce n’est qu’au début du XXIe siècle que ces restrictions ont été assouplies, donnant aux producteurs plus de contrôle sur leurs cultures et permettant au café kenyan d’être reconnu aujourd’hui dans le monde du café de spécialité.
Guatemala.
Le Guatemala figure parmi les principaux producteurs mondiaux de café, avec une réputation fondée sur la diversité. Les microclimats variés et les hautes altitudes du pays en font un lieu idéal pour la culture du café de spécialité. Il existe des récits de culture de café au Guatemala dès le milieu du XVIIIe siècle, mais ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que le café est devenu une exportation majeure. Des programmes gouvernementaux tout au long des années 1800 visaient à stimuler l’économie guatémaltèque grâce à la production de café.
Aujourd’hui, le pays jouit d’une solide réputation pour la qualité de son café, avec une grande proportion cultivée par de petits producteurs. Les traditions et le savoir-faire du café ont été transmis de génération en génération chez ces petits exploitants, ce qui donne des cafés diversifiés et de haute qualité à travers le pays.
Pourquoi certains procédés ou variétés proviennent-ils de certaines origines ?
Le café est façonné non seulement par le terroir mais aussi par les méthodes de traitement et les variétés traditionnelles de certaines régions.
Il existe plus de 100 espèces de café — les deux plus consommées sont le robusta et l’arabica. Rien que pour l’arabica, d’innombrables variétés existent, beaucoup étant sélectionnées pour leur résistance aux maladies, leur rendement ou leur saveur. Le café a une constitution génétique très vulnérable, ce qui le rend sensible aux conditions climatiques et nécessite une culture dans un environnement très spécifique. Pour adapter le café à certaines régions, des programmes de sélection et d’hybridation sont menés par des institutions telles que World Coffee Research. Au Kenya, par exemple, le centre de recherche Scott Laboratories a créé la série SL de variétés qui possèdent différentes propriétés favorables, en faisant les meilleures variétés à cultiver sur le sol kenyan.
Le traitement est aussi influencé par l’environnement. Dans les pays à forte pluviométrie, le traitement lavé est courant car le séchage naturel peut être imprévisible. Dans les climats plus secs, le traitement naturel est souvent privilégié.
Cafés qui illustrent le thème « origines classiques, goûts inhabituels »
Sitio Maranhão – Brésil
Notre premier café ce mois-ci est une variété expérimentale du Brésil, achetée via Cargo Coffee. Le café brésilien est souvent rapidement écarté dans le monde du café de spécialité, beaucoup supposant que son orientation vers la quantité néglige la qualité. Pourtant, le Brésil a beaucoup à offrir, avec de nombreux producteurs locaux qui expérimentent des méthodes de traitement variées et innovantes en plus des processus naturels traditionnels.
Sitio Maranhão, par exemple, est une petite ferme produisant seulement 300 sacs par an. Elle met l’accent sur une attention minutieuse aux détails afin de produire un café qui montre le potentiel du Brésil pour une haute qualité et un goût vraiment unique, bien au-delà de la production de masse.
Oyugis Honey - Kenya
Le Kenya est bien connu pour son traitement humide, qui donne certains des cafés les plus célébrés et de haute qualité au monde. Ces cafés lavés kenyans offrent généralement une clarté exceptionnelle et une acidité élevée. Mais ce lot traité en honey présente quelque chose d’encore plus spécial. Le procédé honey a été popularisé au Costa Rica après un tremblement de terre en 2008 qui a entraîné des restrictions d’eau, obligeant les producteurs à trouver des alternatives au traitement lavé. Aujourd’hui, les agriculteurs kenyans appliquent cette technique pour développer la douceur. L’acidité typique et vive des baies d’un café lavé kenyan se transforme en un profil de baies plus riche et juteux dans ce lot.
Carmen Natural – Guatemala
La réputation du Guatemala repose sur les cafés lavés, car cette méthode est la mieux adaptée à la forte pluviométrie annuelle du pays. Cependant, le café que nous avons choisi est un lot naturel de la Finca La Colina. Cette ferme est équipée à la fois de moulins humides et secs, et a adopté le traitement naturel, ce qui est rare au Guatemala. Cela crée un café avec une texture crémeuse en bouche rappelant le chocolat noir fondu — très éloigné de l’acidité vive typique d’un café lavé guatémaltèque.
