Explication du classement du café vert : comment fonctionne le système de classification du café

Si vous avez passé du temps à regarder des annonces de café vert, vous avez sûrement rencontré des termes de classification - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, taille de tamis 15+. Ce ne sont pas des étiquettes décoratives. Elles font partie du système de classification du café utilisé à l'origine et tout au long de la chaîne d'approvisionnement pour classer le café vert avant qu'il ne soit commercialisé.

Le problème est qu'il n'existe pas de système de classification unique et universel. Les différents pays producteurs classent leur café différemment, en utilisant des critères, une terminologie et des échelles différentes. Cela peut rendre la comparaison entre des cafés du Kenya et de Colombie confuse sur une même page.

Ce guide explique comment fonctionne réellement la classification du café vert, quels sont les principaux systèmes, comment ils diffèrent selon les pays, et - surtout - ce que tout cela signifie lorsque vous choisissez du café vert à acheter et à torréfier. (Si vous débutez dans l'achat de café vert, notre guide sur comment acheter du café vert couvre les bases.

Comment le café vert est-il classé ?

Malgré l'absence d'un système universel, la plupart des classifications de café vert reposent sur les mêmes critères de base, appliqués en différentes combinaisons selon le pays. Le processus de classification a généralement lieu au stade du moulin sec - après que le café a été récolté, traité dans une station de lavage ou séché selon un procédé naturel, décortiqué et trié. C'est l'une des dernières étapes avant que le café vert ne commence son voyage de l'origine à l'acheteur.

Classification par taille de tamis

C'est la méthode la plus visible et la plus utilisée. Les grains de café vert passent à travers une série de tamis métalliques avec des trous de taille croissante. Chaque taille de tamis est mesurée par incréments de 1/64 de pouce. Un grain de taille de tamis 18, par exemple, est un grain qui ne passe pas à travers un trou de 18/64 de pouce (environ 7,1 mm) de diamètre.

La classification de la taille des grains de café importe principalement pour la cohérence. Un lot de grains tous à peu près de la même taille rôtira plus uniformément qu'un lot avec une large gamme de tailles - les grains plus gros absorbent la chaleur différemment des plus petits, et mélanger les deux conduit à un développement inégal dans le torréfacteur.

Il est important de noter que des grains plus gros ne sont pas forcément meilleurs. La taille de tamis est une mesure d'uniformité physique, pas de qualité aromatique. Un lot de taille de tamis 14 parfaitement propre peut avoir un goût bien meilleur qu'un lot de taille de tamis 18 mal traité. Les noms donnés aux catégories de taille - AA, Supremo, Superior - peuvent sembler être des jugements de qualité, mais ils décrivent principalement les dimensions physiques.

Classification par nombre de défauts

C'est là que l'évaluation de la qualité devient plus directe. Un échantillon de café vert (généralement 300 g ou 350 g, selon le protocole) est trié à la main sous un éclairage contrôlé, et tous les grains défectueux sont identifiés, catégorisés et comptés.

Les défauts se répartissent en deux catégories. Défauts primaires - grains complètement noirs, grains complètement acides, corps étrangers comme pierres ou bâtons - ont un impact négatif significatif sur la qualité en tasse. Défauts secondaires - noir partiel, dégâts d'insectes, grains cassés ou ébréchés, coquilles - sont moins graves individuellement mais s'additionnent.

Selon le protocole SCA, un café de qualité spécialité doit avoir zéro défaut primaire et pas plus de cinq défauts secondaires dans un échantillon de 350 g. (Notre guide dédié sur 'coffee defects: how to spot them and what they do' couvre chaque type de défaut en détail.)

Classification par score de cupping

Le protocole de cupping de la SCA note le café sur une échelle de 100 points selon des attributs comme le parfum, la saveur, la persistance en bouche, l'acidité, le corps, l'équilibre, l'uniformité, la douceur, la propreté de la tasse et l'impression générale. Un café obtenant 80 points ou plus est classé comme café de spécialité. C'est cette échelle de classification du café de spécialité que vous verrez référencée dans les annonces de café vert.

Les scores de cupping sont la mesure la plus directe de ce qui compte vraiment - le goût du café. Mais ils sont aussi subjectifs, peuvent varier entre les cuppeurs, et sont évalués à un moment précis. Un score est un contexte utile, mais ce n'est pas toute l'histoire.

Classification par altitude et densité

Plusieurs pays d'Amérique centrale classent le café principalement selon l'altitude à laquelle il a été cultivé. La logique est solide : le café cultivé à des altitudes plus élevées a tendance à se développer plus lentement dans des températures plus fraîches, produisant des grains plus denses avec des profils d'acidité et de sucre plus complexes. (Notre guide sur 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' explique pourquoi.)

Des termes comme Strictly Hard Bean (SHB) ou Strictly High Grown (SHG) indiquent un café cultivé au-dessus d'un certain seuil d'altitude - généralement 1 200 m ou plus, selon le pays. La "dureté" fait référence à la densité du grain, qui est un produit de l'altitude et des conditions de culture.

Principales mesures physiques au-delà de la classification

Aux côtés de la taille de tamis et du nombre de défauts, le café vert est également évalué pour sa teneur en humidité, densité et activité de l'eau. La teneur en humidité doit généralement se situer entre 10 et 12 % pour le café de spécialité - trop élevée, le café est vulnérable à la moisissure, trop basse, il a peut-être été trop séché ou mal stocké. Ces mesures alimentent la classification mais sont aussi essentielles pour comprendre comment le café se comportera lors de la torréfaction.

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Pourquoi les différents pays utilisent-ils des systèmes de classement différents ?

Chaque pays producteur a développé son système de classement indépendamment, façonné par son histoire du café, son infrastructure commerciale, ses réglementations d’exportation, et les types de café qu’il cultive. Le système colombien a été conçu par la Federación Nacional de Cafeteros pour standardiser une énorme récolte nationale. Le système kényan a évolué via son système d’enchères, où les grades de taille physique aident à organiser les lots pour le commerce. Le système numérique éthiopien reflète le besoin de gérer une énorme diversité de cafés régionaux, à la fois lavés et en procédé naturel, à grande échelle.

Il y a eu des appels dans l’industrie pour un système de classement mondial plus unifié, et les protocoles de la SCA vont dans ce sens. Mais les systèmes nationaux persistent car ils sont ancrés dans les réglementations commerciales locales, les normes d’exportation, et - dans de nombreux cas - la loi. Un Colombia Supremo signifie quelque chose de précis dans le commerce du café colombien, et changer cela a des implications juridiques et économiques qui vont bien au-delà de la commodité pour les acheteurs internationaux.

Pour vous en tant qu’acheteur, la conclusion pratique est que les grades des différents pays ne sont pas directement comparables. Un Kenya AA et un Colombia Supremo sont tous deux des « grades élevés » dans leurs systèmes respectifs, mais ils sont classés selon des critères fondamentalement différents. Savoir ce que chaque système mesure réellement vous aide à comparer de manière plus pertinente.

Systèmes de classement du café par pays

Voici un résumé des principaux systèmes que vous êtes susceptible de rencontrer sur les fiches de café vert, suivi d’un tableau comparatif.

Éthiopie

L’Éthiopie utilise un système numérique allant du Grade 1 (meilleur) au Grade 5 (le plus bas). Le classement est basé sur le nombre de défauts et la qualité en tasse. Les Grades 1 et 2 sont considérés comme des cafés de spécialité, avec peu de défauts et des profils en tasse propres ou distinctifs. Le Grade 3 et en dessous sont des cafés commerciaux. Le café éthiopien est aussi classé par région et selon qu’il est [washed] ou [natural], ce qui ajoute une couche supplémentaire à la description que vous voyez sur une fiche produit.

Kenya

Le Kenya classe principalement par taille de grain. Les grades les plus reconnus sont AA (taille de tamis 17-18, les plus gros grains standards), AB (un mélange de taille de tamis 15 et 16), et C (plus petits). Peaberry (PB) est classé séparément - ce sont des grains ronds uniques plutôt que la paire habituelle à faces plates. Le Kenya utilise aussi E (Elephant) pour les grains exceptionnellement gros et T/TT pour les plus petits. Mbuni (MH/ML) désigne le café en procédé naturel. Le classement par taille au Kenya est vaguement corrélé au prix et à la qualité perçue, mais ce n’est pas une garantie de qualité en tasse - un lot AB peut facilement obtenir un meilleur score de cupping qu’un AA de la même région.

Colombie

Le système colombien est basé sur la taille du grain. Supremo (taille de tamis 17+) est le grade de taille supérieur, suivi par Extra et Excelso (taille de tamis 14-16). En dessous, Usual Good Quality (UGQ) et Pasilla (grains défectueux ou cassés) complètent l'échelle. Le système a été développé par la Federación Nacional de Cafeteros et est essentiellement obligatoire pour les exportations colombiennes. Comme au Kenya, la taille ne signifie pas automatiquement qualité - un lot Excelso d'un bon producteur peut être un excellent café.

Brésil

Le système brésilien (la Classification Officielle Brésilienne, ou COB) est exceptionnellement détaillé et principalement basé sur la qualité de la tasse. Les grades vont de Estritamente Mole (le meilleur - propre, équilibré, sans défauts) à Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio, et jusqu'à Rio Zona (fortement défectueux). Le Brésil classe aussi séparément par taille de tamis et nombre de défauts. Le Brésil a été la première grande origine à standardiser la classification, dès 1836, et son système a subi de nombreuses révisions depuis.

Amérique centrale (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

La plupart des pays d'Amérique centrale classent principalement par altitude. La terminologie varie légèrement mais suit le même principe :

Le Costa Rica utilise Strictly Hard Bean (SHB, au-dessus de 1 200 m), Good Hard Bean (GHB, 1 000-1 200 m) et Medium Hard Bean (MHB, en dessous de 1 000 m). Le seuil SHB du Guatemala est plus élevé - au-dessus de 1 350 m. Le Honduras utilise Strictly High Grown (SHG, au-dessus de 1 350 m), High Grown (HG, 1 200-1 350 m) et Central Standard (CS, en dessous de 1 200 m). (Comprendre [pourquoi certaines origines privilégient certaines méthodes de traitement] donne aussi un contexte utile sur la façon dont ces pays abordent la qualité.)

Les grades d'altitude sont un bon indicateur de la densité et du potentiel de complexité, mais ils ne sont pas la dernière parole sur la qualité. Une ferme bien gérée à 1 100 m peut produire un meilleur café qu'une ferme négligée à 1 500 m.

Indonésie

L'Indonésie utilise un système numérique basé sur les défauts similaire dans sa structure à celui de l'Éthiopie, avec le Grade 1 comme le plus propre. Cependant, les cafés indonésiens - en particulier les lots de Sumatra lavés à humide (Giling Basah) - sont souvent classés plus toléramment pour certains types de défauts inhérents à la méthode de traitement. C'est un de ces cas où comprendre le traitement importe autant que le grade.

Comparaison des systèmes de classification du café

Ce que ce tableau montre surtout : la plupart des systèmes de classification au niveau pays mesurent des caractéristiques physiques (taille, altitude, défauts) plutôt que la qualité en tasse directement. Le système de notation SCA est la seule norme largement utilisée qui place le score de cupping au centre. C’est pourquoi vous voyez souvent à la fois une note pays et un score SCA sur une annonce de café vert - ils mesurent des choses différentes.

Qu’est-ce que la préparation européenne ?

Vous pouvez voir "EP" ou "European Preparation" sur les annonces de café vert. Ce n’est pas une classification spécifique à un pays mais une norme de préparation supplémentaire appliquée avant l’exportation, principalement pour le marché européen.

La préparation européenne signifie que le café a été tamisé et trié à la main plus rigoureusement pour éliminer les défauts, avec des tolérances plus strictes que la préparation standard. Plus précisément, cela signifie généralement pas plus de 8 défauts par échantillon de 300g (contre des tolérances plus élevées en préparation standard) et l’élimination des grains en dessous de la taille de tamis 15.

Pour les acheteurs, EP est un signal utile indiquant que le café vert a subi un tri physique supplémentaire. Cela ne garantit pas la qualité en tasse au niveau spécialité - cela dépend toujours du cupping - mais cela signifie moins de défauts visibles et une meilleure uniformité de taille, ce qui se traduit par une torréfaction plus homogène. 

Que signifie réellement l’échelle de notation du café de spécialité ?

L’échelle de notation sur 100 points de la SCA pour le café de spécialité est la mesure de qualité la plus universelle dans l’industrie, et il vaut la peine de comprendre ce qu’elle vous dit et ne vous dit pas.

Un café noté entre 80 et 84 points est considéré de qualité café de spécialité. 85-89 est excellent. 90+ est exceptionnel - ce sont des cafés d'exception qui commandent généralement des prix nettement plus élevés. En dessous de 80, c'est du grade commercial.

Le score est la somme des notes des attributs individuels (fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, tasse propre, douceur et global), chacun noté sur 10 par un cupper formé.

Ce que le score vous dit : ce café a été évalué par un professionnel qualifié et jugé conforme à un certain seuil de qualité à un moment donné.

Ce que cela ne vous dit pas : comment il vous goûtera personnellement, comment il se comportera dans votre torréfacteur, ou [combien de temps le café vert durera] à ce niveau de qualité en stockage. Les scores de cupping sont des repères utiles, mais ils sont des points de départ pour votre propre évaluation, pas des substituts.

Que signifie le classement du café vert lorsque vous achetez ?

Si vous achetez du café vert pour torréfier à la maison ou commercialement, voici ce qui mérite vraiment votre attention.

Le grade vous renseigne sur la qualité physique, pas nécessairement sur la qualité en tasse. Un Kenya AA ou un Colombia Supremo vous indique que les grains ont une certaine taille. C'est utile pour la cohérence de la torréfaction, mais cela ne garantit pas une tasse savoureuse. Un score de cupping SCA est un indicateur plus direct de ce que vous goûterez, même s'il reste l'évaluation d'une personne à un moment donné.

Le nombre de défauts compte plus que ce que la plupart des gens pensent. Même quelques défauts primaires - un grain complètement noir, un grain acide - peuvent affecter notablement la tasse. Si vous achetez chez nous, nous avons déjà filtré cela. Si vous achetez ailleurs, comprendre ce que signifie le nombre de défauts dans une annonce vous aide à ajuster vos attentes. (Plus d'informations dans notre guide 'Défauts du café vert : comment les repérer et ce qu'ils impliquent'.)

Un grade plus élevé ne signifie pas toujours qu'un prix plus élevé est justifié. Un Grade 1 éthiopien et un Grade 2 de la même région et du même producteur peuvent obtenir des scores très similaires lors du cupping. La différence de prix ne reflète pas forcément une différence significative dans ce que vous goûtez. 

La taille de tamis influence votre torréfaction. Si vous comparez deux cafés et que l'un est de taille de tamis 15 tandis que l'autre est de taille de tamis 18, ils se comporteront différemment dans le torréfacteur. Les grains plus gros et plus denses nécessiteront plus d'énergie pour se développer. Si votre annonce de café vert inclut la taille de tamis, prenez cela en compte dans votre planification de torréfaction. 

Le classement est un instantané, pas une garantie. Le café est classé à un moment précis - généralement à l'exportation. Avec le temps, la qualité peut changer selon la façon dont le café vert est stocké. Un café qui avait une belle note il y a six mois peut ne pas avoir le même profil en tasse aujourd'hui si les conditions de stockage étaient mauvaises.

Pour conclure

Le classement du café vert peut sembler compliqué, et l'absence d'un système universel ne facilite pas les choses. Mais une fois que vous comprenez ce que chaque système mesure réellement - la taille, les défauts, l'altitude, la qualité en tasse, ou une combinaison de ces éléments - la terminologie commence à avoir du sens.

La chose la plus importante à retenir est qu'aucune note unique ne raconte toute l'histoire. Les notes physiques vous renseignent sur la cohérence et le tri. Les scores de cupping vous parlent de la saveur. Ensemble, ils vous donnent une image beaucoup plus claire de ce que vous achetez. Et quand quelque chose dans une annonce ne semble pas clair, demandez - c'est pour cela que nous sommes là.