Comment maîtriser la torréfaction avec un Aillio Bullet

 

Choisir un torréfacteur domestique peut sembler intimidant, mais il y en a un qui – selon Ben Rowe, fondateur de Harmony Coffee – se démarque comme un modèle polyvalent sans coûter une fortune.

Ben a créé la torréfaction York coffee, Harmony, il y a quelques années, et a commencé son parcours de torréfaction avec le Aillio Bullet R1. Bien qu’Aillio ait depuis lancé le modèle R2, un peu plus grand, les principes de base restent les mêmes. 

S’appuyant sur son expérience, Ben nous a partagé quelques conseils précieux pour obtenir la torréfaction parfaite avec le Aillio Bullet…

Où tout a commencé

Ben s’est intéressé au café de spécialité il y a quelques années, alors qu’il vivait et travaillait en Autriche.

« Je me souviens que c’était la première fois que je goûtais un café que j’aimais vraiment, » dit-il. « Je ne l’avais jamais apprécié et j’avais toujours associé le café à quelque chose d’extrêmement amer et âcre. Mais quand j’en ai essayé un que j’aimais, ça m’a ouvert tout un monde. Puis, quand je suis revenu au Royaume-Uni, je ne trouvais rien qui s’en approchait. »

Désireux d’en apprendre plus sur le secteur, Ben a commencé à discuter avec des experts du café autour de Winchester, où il vivait et travaillait à l’époque.

« J’ai suivi une formation en torréfaction grâce à un contact que j’ai rencontré et, vraiment, ça a pris de l’ampleur à partir de là, » dit-il. « J’ai finalement plongé dans le monde de la torréfaction puis j’ai monté ma propre torréfaction. »

« J’ai de la chance parce que je venais d’une expérience vraiment solide. Avant de lancer Harmony, j’étais chez Kiss The Hippo, où j’ai eu des formateurs incroyables. C’était comme travailler avec des chefs Michelin ! »

« À partir de là, j’ai commencé à discuter avec des gens, beaucoup sur Instagram, échangeant des idées sur la torréfaction, et j’ai très vite appris à torréfier correctement et à éviter les erreurs bêtes… comment élaborer un profil de torréfaction. »

Pourquoi le Aillio Bullet ?

Ben dit : « En fait, je possédais déjà le torréfacteur avec lequel j’ai lancé l’entreprise avant même de décider de créer une société. C’était le Bullet.

« Autant que je pouvais en juger, c’était une machine à torréfier populaire qui se distinguait dans les compétitions. Ça m’a fait réaliser que les problèmes ne venaient pas de la machine, c’était entièrement une erreur humaine, donc j’ai dû apprendre tout ce que je pouvais sur la machine rapidement. Et heureusement, elle est très facile à utiliser. »

Ci-dessous, Ben partage ses meilleurs conseils tirés de son expérience de torréfaction avec l’Aillio Bullet R1 :

Mesure de la température

Il y a deux sondes sur le Bullet. Il y a le capteur de température infrarouge des grains (IBTS) et la sonde de température classique des grains. Je dirais que, des deux, celle à infrarouge est beaucoup plus précise.

Si vous allez créer des profils, c’est l’inverse de ce que vous feriez avec une torréfaction standard où vous utiliseriez la sonde de température des grains. Avec celle-ci, je recommande toujours de baser vos profils sur le capteur infrarouge.

Importance des échantillons

Si vous torréfiez de plus en plus le même café, faites peut-être trois torréfactions d’essai pour déterminer laquelle vous préférez, puis enregistrez ce profil dans votre machine. Vous pouvez utiliser la fonction recette pour refaire exactement la même torréfaction, car c’est beaucoup plus précis que ce que les humains peuvent faire.

Utilisez le logiciel intégré – il est là pour une raison.

Vitesse du tambour

Vous pouvez aussi changer la vitesse du tambour. En général, on la change vers la fin d’une torréfaction pour réduire le contact des grains avec la base du tambour, maximisant ainsi le temps où les grains sont en suspension dans l’air plutôt qu’en contact avec la paroi du tambour. 

Personnellement, je préfère laisser la mienne sur 8, car à 9 (maximum), je trouve que les sondes ne fonctionnent pas aussi bien, donc j’ai beaucoup plus de variations dans mes relevés. À 8, je ne rencontre pas vraiment de défauts liés à la torréfaction comme le brûlé, et les grains ont encore beaucoup de temps de contact avec l’air, ce qui permet un transfert de chaleur par convection, ce qui est ma préférence personnelle. 

Nettoyage

Je recommande de nettoyer cette machine aussi souvent que possible, sinon vous rencontrerez toutes sortes de problèmes. Aussi, commandez des filtres à pellicules de rechange et une boîte à pellicules de rechange si vous voulez faire beaucoup de torréfactions. Sérieusement !

Je dirais qu’il vaut mieux ne pas faire plus de 15 torréfactions par jour avant de laisser le torréfacteur refroidir complètement.

Temps de torréfaction, température et profils d’exemple

Les temps de torréfaction peuvent varier, mais je dirais que tout ce qui est entre 8 minutes 30 et 11 minutes est correct, selon ce que vous voulez en tirer. 

Je dirais qu’en utilisant le capteur infrarouge, le premier craquement se situe quelque part entre 198°C et 200°C. On n’entend pas très bien le premier craquement à travers la machine, car les pales sont assez bruyantes, donc il est plus facile de marquer un point sur le graphique et de l’utiliser comme référence.

J’ai partagé quelques profils qui ont bien fonctionné pour moi, mais ça vaut la peine d’expérimenter si vous avez le R2 car cela peut varier par rapport au R1 :

Bonne torréfaction polyvalente style filtre : paramètres suggérés : 

• 205°C - 209°C température finale (avec sonde IBTS)
• 8:30 - 10:30 temps total de torréfaction
• Passer 1:25 - 1:45 au-dessus de 198°C pour développer le café

Profil Espresso clair/moyen : paramètres suggérés : 

• 209°C - 212°C température finale (avec sonde IBTS) 
• 10:30 - 11:30 temps total de torréfaction
• Passer 1:50 - 2:20 au-dessus de 198°C pour développer le café

Profil Espresso moyen/foncé : paramètres suggérés : 

• 212°C - 218°C température finale (avec sonde IBTS) 
• 11:30 - 12:30 temps total de torréfaction
• Passer 2:20 - 3:15 au-dessus de 198°C pour développer le café

Profil foncé/très foncé : paramètres suggérés :

• 222°C - 235°C température finale (avec sonde IBTS) 
• 12:45 - 14:15 temps total de torréfaction
• Passer 3:15 - 5:00 au-dessus de 198°C pour développer le café

Mes propres exemples de profils :

• Exemple d’un profil de torréfaction plus clair pour café filtre (Al-Hayma, un Peaberry du Yémen) 550g torréfiés :

• Un profil de torréfaction plus moyen, polyvalent (710g torréfiés). C’était un café guatémaltèque à haute densité - vous pouvez voir que le graphique du taux de montée en température du café diminue très rapidement vers la fin de la torréfaction. C’est là que le café craque et que la vapeur plus froide s’échappe du centre du grain, refroidissant l’environnement local :

• Un exemple de torréfaction style Espresso plutôt moyenne. (Brazil Natural 1kg). L’Aillio n’a aucun problème à suivre des torréfactions complètes de 1kg, à condition de lui donner assez d’élan au début de la torréfaction :

 

 

Un dernier mot de ma part :

Je pense que pour le prix, et ce sont mes pensées sincères, c’est la meilleure machine à torréfier que vous puissiez obtenir pour cet argent avec la même capacité. Je ne pense pas qu’il y ait quelque chose qui s’en rapproche.

Bien sûr, certains font des choses différentes, et il est inutile de comparer les torréfacteurs d’échantillons. Mais pour le prix et la torréfaction à domicile comme je le fais, rien ne s’en approche.

En savoir plus sur Harmony Coffee sur : https://www.harmonycoffee.co.uk/