Kaffeebohnen, natürlich aufbereitet und grün

Geerntete Kaffeekirschen werden sortiert – unreife, schwimmende Kirschen und fehlerhafte Früchte werden aussortiert – und dann auf Terrassen oder Hochbeeten als ganze Früchte zum Trocknen ausgebreitet. Je nach Klima und Schichtdicke dauert die Trocknung etwa zwei bis sechs Wochen. Dabei werden die Kirschen regelmäßig gewendet, um Schimmel und Übergärung zu verhindern. Sobald die Kirschen spröde sind, werden die getrockneten Früchte und das Pergament in einem Schritt enthülst. Das ist die älteste Methode und noch immer die gängige Praxis in Brasilien, den trockeneren Regionen Äthiopiens und im Jemen. Mehr dazu in unserem Leitfaden zu Naturalprozess-Kaffee.

Naturals sind in der Regel weniger einheitlich als gewaschene Lots – mit mehr Schwankungen bei Dichte, Feuchtigkeit und Größe sowie mehr Quäkern. Sie haben mehr Zucker an der Oberfläche, färben sich daher schnell und können verbrennen oder an den Spitzen überröstet werden, wenn du mit zu viel Hitze startest. Die meisten Röster beginnen schonender und arbeiten während der Maillard-Phase mit moderater Energie. Anschließend halten sie die Entwicklung kontrolliert, um die Fruchtigkeit zu bewahren, ohne dass die Aromen in eine alkoholische oder aschige Richtung kippen. Sortiere die Quäker nach dem Rösten aus – sie sind als helle Bohnen zu erkennen.

Das Trocknen in der Frucht verleiht Kaffees im Naturalprozess mehr Körper, eine geringere wahrgenommene Säure und mehr Fruchtsüße als gewaschen Kaffees, manchmal mit einer wilden, weinigen Note. Honey Lots liegen dazwischen: Die Schale wird entfernt, aber während des Trocknens bleibt ein Teil des Fruchtfleischs an den Bohnen. Kaffees im Naturalprozess eignen sich als Single-Origin-Filterkaffees und als süßer, vollmundiger Bestandteil einer Espressomischung – ein brasilianischer Naturalprozess ist eine klassische Basis für Espresso.

Brasilien macht den größten Anteil unserer Naturalprozesse aus – nussig, schokoladig und säurearm, ideal für Espresso. Äthiopische Naturalprozesse bringen Blaubeer-, Erdbeer- und Blumennoten; Ugandische, Ruandische und sambische Lots sorgen für Steinobstnoten und Süße; außerdem führen wir je nach Ernte Naturalprozesse aus Mexiko, Guatemala, Indonesien und China. Einige Lots hier werden mit anaeroben oder anoxischen Naturalprozessmethoden verarbeitet – diese findest du in unserem anaeroben Sortiment.