Was sind Lipide im Kaffee?

Lipide sind die Fette und Öle, die in Kaffeebohnen vorkommen und etwa 15-17 % des Trockengewichts von Arabica Rohkaffee ausmachen (Robusta enthält weniger, etwa 10 %). Im grünen Samen sind Lipide im Endosperm konzentriert und durch eine wachsartige Außenschicht geschützt; während und nach dem Rösten wandern sie an die Oberfläche der Bohne, wenn die Zellwände zerfallen – deshalb wirken dunkler geröstete Bohnen ölig und glänzend.

Lipide spielen mehrere wichtige Rollen für die Kaffeequalität. Sie sind Träger von Aromastoffen und tragen zum wahrgenommenen Körper und Mundgefühl des gebrühten Kaffees bei, besonders beim Espresso, bei dem die Hochdruckextraktion mehr Lipide extrahiert als Methoden mit Papierfiltern. Der charakteristische Reichtum und das umhüllende Gefühl von Espresso sind teilweise auf emulgierte Lipidtröpfchen in der Extraktion zurückzuführen.

Die Kehrseite des Lipidgehalts im Kaffee ist die Ranzigkeit. Kaffeeöle sind anfällig für Oxidation – sobald sie Luft ausgesetzt sind, beginnen sie sich zu zersetzen und entwickeln Fehlnoten wie ranzig, abgestanden und kartonartig. Dies ist einer der Hauptgründe, warum gerösteter Kaffee schnell an Frische verliert: Die Lipide auf der Bohnenoberfläche und in der zerbrochenen Zellstruktur oxidieren nach dem Rösten fortschreitend. Ganze Bohnen werden langsamer alt als gemahlener Kaffee, da das Mahlen die Oberfläche der Lipide, die Sauerstoff ausgesetzt sind, stark vergrößert. Beim Rohkaffee schützt die wachsartige Außenschicht der Bohne die Lipide vor Oxidation, was zur deutlich längeren Haltbarkeit von Rohkaffee im Vergleich zu geröstetem beiträgt.