Was bedeutet Feuchtigkeit bei der Kaffeeverarbeitung und -lagerung?

Feuchtigkeit bezieht sich auf den Feuchtigkeitsgehalt der Luft – genauer gesagt die relative Feuchtigkeit (RH), ausgedrückt als Prozentsatz der maximalen Feuchtigkeit, die die Luft bei einer bestimmten Temperatur aufnehmen kann. Beim Kaffee ist Feuchtigkeit eine entscheidende Umweltvariable in zwei Phasen: während des Trocknens (wo sie beeinflusst, wie schnell und gleichmäßig Kirsche oder Pergament Feuchtigkeit verliert) und während der Lagerung von Rohkaffee (wo sie bestimmt, ob gelagerte Bohnen Feuchtigkeit aufnehmen und verderben).

Beim Trocknen verlangsamt hohe Umgebungsfeuchtigkeit die Geschwindigkeit, mit der Kaffee Feuchtigkeit verliert, verlängert die Trocknungszeit und erhöht das Risiko von Schimmel oder Überfermentation, wenn sie nicht sorgfältig kontrolliert wird. Niedrige Feuchtigkeit beschleunigt das Trocknen, kann aber zu Case Hardening führen – dabei trocknet die äußere Oberfläche der Bohne zu schnell, wodurch Feuchtigkeit eingeschlossen wird und ein ungleichmäßiges Feuchtigkeitsprofil entsteht. Black Honey und Naturalprozess erfordern eine gezielte Steuerung von Feuchtigkeit und Schatten, um die Trocknungsgeschwindigkeit zu kontrollieren.

Bei der Lagerung von Rohkaffee führt eine relative Feuchtigkeit über 60-65 % zu Bedingungen, bei denen die Bohnen beginnen, Umgebungsfeuchtigkeit aufzunehmen, wodurch ihr eigener Feuchtigkeitsgehalt an die kritische Schwelle ansteigt, ab der Schimmel entstehen kann. Hermetische Lagerung (GrainPro-Beutel, vakuumversiegelte Behälter) und klimatisierte Lagerhallen schützen vor Feuchtigkeitsschwankungen. Für Röster, die Rohkaffee lagern, verlängert das Halten der Lagerung unter 60 % RH und fern von Feuchtigkeitsquellen die Frische und Qualität deutlich.